Unser letzter Beitrag handelte über die Kunst des Schneidens von Prosciutto di San Daniele. 
Heute wenden wir uns Größerem zu – der Prosciutto di San Daniele Keule.
Sie fragen sich jetzt sicher, was mit so einem großen Stück Schinken zu tun ist? Wo soll man hier nur anfangen? Wir wissen für eine Familie – außer Sie sind eine Großfamilie – ist eine Keule Prosciutto di San Daniele mit mindestens 8,5 Kilogramm zu viel. Sollten Sie allerdings einmal Größeres planen, wollen wir Ihnen diesen Tipp nicht vorenthalten.
Wo beginnt man nun mit dem ersten Schnitt und was benötigt man dafür?
Zunächst benötigen Sie eine Schinkenhalterung, in der Sie die Keule fest einspannen können. Natürlich dürfen die richtigen Messer nicht fehlen – eines mit kurzer, fester Klinge und ein langes, dünnes Prosciuttomesser. Sollten Sie kein spezielles Prosciuttomesser besitzen, können Sie auch ein Messer mit einer langen, dünnen und sehr scharfen Klinge nehmen.
Entscheiden Sie sich für eine der beiden Seiten des großen Keulenstücks „der Culatta“ und und spannen Sie die Keule so in die Schinkenhalterung, dass der gewünschte Teil nach oben schaut. Im ersten Schritt entfernen Sie mit dem kurzen Schwartenmesser die Kappe der Keule. Dieser Teil der Keule wird bei dem Herstellungsprozess mit einer Schmalzpaste aus Schweinefett und Reis- oder Weizenmehl bedeckt, um das Austrocknen des Fleisches zu verhindern, das nicht mit der Schwarte bedeckt ist. Bevor es an das Schneiden des Fleisches geht, entfernen Sie so viel von der Schwarte wie Sie letztendlich aufschneiden wollen. Das „kontinuierliche Entschwarten“ hält den Prosciutto frisch und verhindert das Austrocknen.
Vorsicht! Entnehmen Sie nicht zu viel von dem weißen Fett, denn gerade dieser Teil des Prosciutto di San Daniele ist der Geschmacksträger des Schickens und bekannt für das einzigartige Aroma.
Nun ist es so weit, Sie können nun das lange Prosciuttomesser zur Hand nehmen. Mit einer Hand halten Sie die Keule fest, mit der anderen das Messer. Wichtig ist, die Schnitte stets vom Huf zur Hüfte auszuführen und die andere Hand nie in Schnittrichtung zu halten.
Bestimmen Sie nach Belieben die Dicke der Prosciuttoscheiben. Nach alter Tradition empfehlen wir die Scheiben so dünn wie möglich zu schneiden. Lassen Sie den Schinken vor dem Servieren ein paar Minuten atmen, um den vollen Genuss zu garantieren.
Sollten Sie bereits ein entbeintes Stück Prosciutto di San Daniele gekauft haben, ändert sich die Vorgehensweise nur in dem Punkt, dass Sie nach dem Auspacken des vakuumierten Prosciutto di San Daniele’s den Ölfilm mit einem Tuch oder Küchenpapier abtragen.
Sie trauen sich nun eine Keule Prosciutto di San Daniele anzuschneiden, wissen aber nicht wie Sie das gute Stück nach dem Anschnitt aufbewahren sollen? Dann schauen Sie regelmäßig auf unserem Online Magazin vorbei, um im nächsten Artikel zu erfahren, wie man am Besten den Prosciutto di San Daniele aufbewahrt.
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