Die Qualität liegt in der Zeit – Die Reifephasen und Markierungen des Prosciutto di San Daniele

Die Herstellung von Proscuitto di San Daniele zeichnet eine lange Historie mit unverändertem und einzigartigem Verfahren aus. Wie bei einem …

Schinken
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Die Herstellung von Proscuitto di San Daniele zeichnet eine lange Historie mit unverändertem und einzigartigem Verfahren aus. Wie bei einem gutem Wein wird auch bei der Herstellung des bekannten Schinkens auf viele traditionelle Produktionsschritte Wert gelegt.

Der Prosciutto di San Daniele wird nur in dem Gebiet San Danieles del Friuli produziert. Die Region bietet der Reifung des Schinkens ein einzigartiges Klima, wo Feuchtigkeit und Temperatur durch die Moränenhügel und das Wasser des Tagliamento geregelt sind.
Da die Schweinekeulen während der Herstellung nicht tiefgekühlt werden dürfen, müssen sie sich schnell den natürlichen Rhythmus der Gegend anpassen. In den ersten vier Monaten werden sie noch in einem Raum mit variabler Feuchtigkeit zwischen 70 % und 80 % und einer Temperatur zwischen +4 °C und +6 °C gehalten. Für den Schinken wird grundsätzlich nur Meersalz und keine chemischen Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel verwendet.

Damit Prosciutto di San Daniele auch die Qualität aufweist, die ihn ausmacht, braucht es seine Zeit. Insgesamt hat der Prosciutto eine Mindestreifezeit von dreizehn Monaten. Dabei wird jeder Schritt der Produktion auf der Keule durch Erkennungscodes und Gütezeichen vermerkt. So kann die Herstellung jeder einzelnen Keule auch im Nachhinein zurück verfolgt werden.

Sein erstes Siegel erhält der Prosciutto sobald er am Schinkenbetrieb ankommt, noch bevor er in den Produktionsraum gebracht wird. Ebenso bekomm er zu Beginn eine Nadelprägung. Hierbei wird festgehalten aus welchem Zuchtbetrieb die Keule ursrpünglich stammt. Der Code beinhaltet die Informationen über den Zuchtbetrieb und in welcher Provinz er liegt, sowie einen Buchstaben, der für den Geburtstmonat des Schweines steht.
Erst nachdem die einzelne Schinkenkeule von dem Zertifizierungsinstitut INEQ nach 13 Monaten auf alle Produktionsrichtlinien geprüft wurde, steht auch der letzten charakteristischen Markierung nichts mehr im Weg – dem Markenzeichen des Konsortiums. Diese Kennzeichnung beinhaltet zwei Zahlen die für den  Hersteller stehen. Durch diesen letzten Schritt kann die Keule nun voller Stolz den Namen Prosciutto di San Daniele tragen.