Philipp Stein und der Prosciutto di San Daniele – eine Begegnung

Er ist mit 24 Jahren Deutschlands jüngster Sternekoch. Wir haben uns mit dem Chef des Favorite Restaurant Mainz unterhalten. Über …

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Philipp Stein

Er ist mit 24 Jahren Deutschlands jüngster Sternekoch. Wir haben uns mit dem Chef des Favorite Restaurant Mainz unterhalten. Über seine Idee vom Kochen und den Prosciutto di San Daniele.

„Ich koche, damit es schmeckt,“ sagt Philipp Stein. Das klingt simpel, ist aber ein durchdachtes Konzept für mehr Genuss. Denn was er kocht soll raffiniert sein, aber nicht kompliziert. Seine Gäste will er mit Kreationen und Ideen überraschen, die er auf der ganzen Welt gesammelt hat. Dazu gehören auch ganz besonders regionale Schätze. „Die muss man nicht neu erfinden, aber man kann sie so und so kochen,“ sagt er.
Kein Wunder also, dass er mit dem Prosciutto di San Daniele schon sehr gute Erfahrungen gemacht hat. Denn auch den Prosciutto kann man so oder so genießen. Zum einen ist er schon als Solist brilliant, findet Philipp Stein. Seine Aromen genügen allein für ein genussvolles Erlebnis. Aber er ist eben auch ein guter Teamplayer, weil er nicht so überaus dominant und salzig ist. Man kann ihn daher wunderbar mit Fisch kombinieren, oder mit Meeresfrüchten. Dass der Prosciutto sehr gut mit Jakobsmuscheln harmoniert, hat Philipp Stein schon mehrfach gezeigt. Ein derberer Schinken würde so ein Gericht auseinander werfen, sagt er. Das gilt zum Beispiel auch für einen Kerbel-Estragon-Salat mit Prosciutto di San Daniele.
Für das Magazin des Prosciutto di San Daniele hat er sich aber nochmal etwas besonderes ausgedacht. Dabei macht er etwas mit den Prosciutto, das wir sonst immer gerne vermeiden: er brät ihn mit. Aber wer neugierig ist, der ist bei Philipp Stein gut aufgehoben. Schließlich geht es ihm genau wie uns um den Genuss. Und der ist bei Philipp Stein mal traditionell und mal unkonventionell – aber immer perfekt gekocht.
Deshalb ist bei seinem Vorschlag ein kleiner Satz ganz besonders wichtig: Den in Prosciutto gewickelten Fisch soll man von allen Seiten vorsichtig anbraten, damit das Aroma des San Daniele in den Fisch übergeht – aber auf keinen Fall nicht zu lange, damit er sein Aroma nicht verliert. Er wird also mit erhitzt, aber nicht gebräunt, wie man auf den Bildern gut sehen kann. Aber es sind ja gerade solche Feinheiten beim Kochen, die den Unterschied ausmachen.
Hier ist also sein Vorschlag für uns.

In San Daniele Schinken gebratener weißer Heilbutt mit zweierlei Spargelgemüse und Zitronen – Hollandaise

In San Daniele Schinken gebratener weißer Heilbutt mit zweierlei Spargelgemüse und Zitronen – Hollandaise

Für 4 Personen:

600g weißes Heilbuttfilet
8 Scheiben Prosciutto di San Daniele
2 Zitronen
1 Bund Grüner Spargel
1 Bund weißer Spargel
250g Butter
4 Eigelb
3 El Weißwein

Den Heilbutt in vier gleich große Stücke schneiden, dezent mit Salz, Pfeffer würzen und dann in den San Daniele einrollen. Nebenbei die Butter in einem Topf erhitzen bis das ganze Wasser herausgekocht ist und das Eiweiß sich abgesetzt hat.

Den Spargel schälen und in Salz – Zuckerwasser abkochen, danach direkt in Eiswasser abschrecken, damit er nicht weitergart und die Farbe behält. Nun in gleich große Stücke schneiden und bei Seite stellen.

Jetzt die geklärte Butter durch ein Tuch passieren, sodass alle Trübstoffe abgesiebt sind.

Für die Hollandaise Weißwein, den Saft der zwei Zitronen, ebenso wie den Abrieb und die Eigelb auf einem Wasserbad aufschlagen, bis es anfängt zu stocken. Dann die Schüssel vom Herd nehmen und ganz langsame die geklärte Butter einlaufen lassen, sodass eine Emulsion entsteht. Die Hollandaise mit Salz, Zucker, Tabasco abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen.

Zum Fertigstellen den geschnittenen Spargel in Butter erhitzen und noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zucker nachschmecken. Den Fisch von allen Seiten vorsichtig anbraten, damit das Aroma des San Daniele in den Fisch übergeht, aber auch nicht zu lange braten, damit er sein Aroma nicht verliert.
Zum Anrichten das Spargelgemüse in die Mitte des Tellers geben, den Fisch darauf setzen und die Hollandaise rund herumgeben. Gegebenenfalls mit ein paar frischen Kräutern garnieren.