Genuss gelernt mit Fleischsommelier Wolfgang Otto

Verkostungen, das kennt man vom Wein. Im feinen Zusammenspiel von Auge, Nase und Mund wird so ein Wein geprüft und …

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Verkostungen, das kennt man vom Wein. Im feinen Zusammenspiel von Auge, Nase und Mund wird so ein Wein geprüft und genossen. Aber geht das auch mit einem Prosciutto di San Daniele? Wir haben den Mann gefragt, der es wissen muss: Fleischsommelier Wolfgang Otto.

Der Sommelier: Im Restaurant ist er dafür zuständig, den richtigen Wein zu ihrem Menü zu empfehlen. Im Weinhandel kann er ihnen fachkundig und ausführlich über Aromen, Ausbau und Qualität des edlen Tropfens berichten, der sie anschließend nach Hause begleiten soll. Sofern wir einen geprüften Sommelier vor uns haben, basiert sein – oder ihr – Urteil auf einer fundierten Ausbildung und viel Erfahrung in der Kunst der Verkostung. Und dabei sind geschärfte Sinne mindestens ebenso wichtig wie ein gründliches Wissen über das, was man im Glas sieht, riecht und schmeckt.

Aber wussten sie schon, dass es auch Sommeliers für Fleisch gibt? Seit 2011 bietet der Österreichische Landwirtschaftsverband AMA die Fortbildung zum Fleischsommelier an. Mit wachsendem Erfolg, denn es gibt ein steigendes Qualitätsbewusstsein für alles, was mit Fleisch zu tun hat.

Wolfgang Otto / OTTO GourmetUnd in Deutschland gibt es einen Mann, der sich diesen Titel verdient hat, weil er in Gourmetkreisen zu den angesehensten Fleischexperten zählt: Wolfgang Otto. Wir haben den Mitinhaber von OTTO Gourmet gefragt, was bei einer Prosciutto-Verkostung zu beachten ist.

Sein erster Hinweis: es ist überaus wichtig bei der Verkostung von Prosciutto, dass man den Schinken Raumtemperatur annehmen lässt, damit er sein volles Aroma entfalten kann. Der Schinken ist anschließend in dünnen, feinen Scheiben herunterzuschneiden.

Und nun zur Verkostung selbst. Wie beim Wein gilt auch hier: Zuerst das Auge. Wer den Prosciutto vor sich liegen hat, so berichtet Wolfgang Otto, sollte sein Augenmerk zum einen auf das Fett legen. Nur perfekt gereifte Schinken besitzen strahlend-weißes Fett. Das Fleisch des Schinkens sollte eine matte, rot-braune Farbe haben. Auf gar keinen Fall ein leuchtendes Rot wie bei frischem Fleisch.

Dann die Nase. Nehmen Sie den Prosciutto und riechen daran. Auch hier spielt, wie anschließend beim Geschmack, das Fett des Prosciutto für Wolfgang Otto eine große Rolle. Er sagt: Das Fett muss einen positiven Charakter widerspiegeln und darf niemals ranzig sein. Es sollte eher an Schmalz als an Tran erinnern.

Wenn Sie den Prosciutto schließlich in den Mund nehmen, fährt Wolfgang Otto fort, schmecken Sie die besonderen Aromen des Prosciutto di San Daniele. Sie sind das Ergebnis einer sorgfältigen, monatelangen Lufttrocknung. Dank der trockenen Alpenluft im Zusammenspiel mit der feuchten Luft der Adria finden wir in San Daniele ein ideales Reifeklima für den Prosciutto vor. Es ist das Salzige der Meeresluft in Kombination mit der kühlen Bergluft, das für einen exquisiten aromatisch-süßlichen Geschmack des Schinkens sorgt.

Einen Tipp hatte Wolfgang Otto zu Schluss unseres Gesprächs noch für alle Prosciutto-Liebhaber: Esst den Schinken unbedingt immer mit den Händen. Denn nichts geht über das haptische Gefühl. Man spürt sofort das Fett zwischen den Fingern und ist so einfach näher dran am Genuss.