Genuss der Begegnung

Vermeintlich einfaches und oberflächliches wie der Genuss gibt ja mitunter Anlass für erstaunliche Gespräche – und oft genug sind gerade …

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Genuss der Begegnung

Vermeintlich einfaches und oberflächliches wie der Genuss gibt ja mitunter Anlass für erstaunliche Gespräche – und oft genug sind gerade die Winternächte rund um die Weihnachtszeit die Zeit für solche Begegnungen. Uns ging es jedenfalls so mit dem Prosciutto di San Daniele – und das würden wir gerne mit Ihnen teilen.

Die Winterzeit mit ihren kurzen und oft so trüben Tagen ist auch eine Zeit, in der man sich zu Hause, im Kreise seiner Lieben, bei einem guten Essen und einem guten Gespräch zusammenfindet. Genuss ist die Basis für die Gemeinsamkeit, und Wintergenüsse sind untrennbar verbunden mit ein paar ganz bestimmten Aromen. Deshalb schien uns für ein winterliches Mahl als Vorspeise dieses Rezept gerade richtig. Es hat geröstete Mandeln, und gehören zu Weihnachten wie Schnee und Tannenbaum. Prosciutto di San Daniele mit Mango, Avocado und gerösteten Mandeln – eine himmlische Begegnung von Aromen und Geschmäckern.

Denn zum Prosciutto kommen hier noch die tropischen Früchte: die in Südostasien beheimatete Mango und die ursprünglich aus Mittelamerika stammende Avocado sind Grüße aus einer wärmeren Weltgegend hellerer Tage, die sparsam eingesetzt werden wollen.

Und dann der Prosciutto di San Daniele selbst. Als Schweineschinken bringt er die Kraft in die Mischung, die auch dem Winter widersteht – auch deshalb, weil er bis 1984 nur in den Wintermonaten hergestellt werden durfte, für seine Herstellung also niedrigere Temperaturen braucht.

Denn so sehr Mango und Avocado Kinder der Tropen sind, so sehr ist der Prosciutto di San Daniele ein Produkt seiner Heimat, die am Fusse der karnischen Alpen den Winter kennt. Seine intensiven, nussigen Aromen verbinden sich ebenso gut mit den sommerlichen Salaten wie mit deftigerer Winterkost, und erinnern uns dabei daran, wie viel Können und Geduld in die Herstellung eine Prosciutto einfließt. War es früher das präzise Wissen um Wetter und die winterlichen Temperaturen, die für die bis zu viermonatige Ruhephase bei der Verarbeitung des Schinkens nötig war, so ist es heute das Wissen um die moderne Kühltechnik, die diesen Teil des Reifeprozesses ganzjährig möglich macht. Anderes hat sich nicht verändert: man denke nur an die Fähigkeit, am Geruch eines spitzen Pferdeknochens, der in den reifenden Schinken geschoben wird, den Reifegrad des Prosciutto zu prüfen. Es braucht hier die lange und gründliche Erfahrung in der Herstellung des Prosciutto. Sie erlaubt der fein ausgebildete Nase des Prüfers, die flüchtigen Gerüche zu erspüren, die einen reifen Prosciutto signalisieren.

Dabei kommen die Gedanken ohne Mühe darauf: zu wissen, dass uns mit Geduld und Erfahrung nachhaltig hergestellte Nahrung auch im Winter Glück und Genuss beschert, ist gerade in einer Zeit wichtig, in der wir ohne weiteres und immer in der Lage sind, tropische Früchte auf unseren Tisch zu bringen.

Das jedenfalls waren Gedanken, die uns bei diesem Rezept beschäftigten. Am Wissen um den Genuss entfacht sich ein Gespräch ganz schnell.

Und wer dann noch ein Gespräch darüber sucht, wie vielfältig sich der Prosciutto in den Genuss einbringen kann – der bringe doch eine Praline auf den Tisch, die den San Daniele benutzt: die Praline aus Prosciutto di San Daniele, Ricotta und Artischocken… Da ist schon der Name ein Anlass für überraschte Fragen.