Bock auf Silvaner und Prosciutto di San Daniele

Wir sind immer auf der Suche nach Genusskombinationen, die ein neues Licht auf den Prosciutto werfen. Und da wir den …

Menschen
prosciutto und bock auf silvaner

Wir sind immer auf der Suche nach Genusskombinationen, die ein neues Licht auf den Prosciutto werfen. Und da wir den besonderen Blick wollen, fragen wir besondere Menschen – so wie die Winzerin Christiane Koebernik.

Prosciutto di San DanieleDer Prosciutto di San Daniele ist ein Genuss, der sich fühlbar und schmeckbar aus den natürlichen Prozessen seiner Herstellung speist. Er ist zart in Geschmack und haptischem Gefühl beim Kauen, aber ausdrucksstark und nicht etwa zierlich oder fragil. Ihm lassen sich deshalb gut Geschmackserlebnisse beigesellen, die auch etwas zu erzählen haben.

Auf der Suche nach so einen Genussgesellen sind wir auf die junge Winzerin Christiane Koebernik aufmerksam geworden. Sie hat dem heimischen Weingut an der Nahe einen Jahrgang 2014 entlockt, der unter dem Namen Bock auf Wein für Neues und Aufbruch in einem traditionsreichen Weingut steht und dabei die Liebe zum Genuss von Wein und Fleisch verbindet. Denn Christiane Koebernik ist auch noch Jägerin. Wir haben uns deshalb auf den Weg gemacht, und sie bei einer Jahrgangpräsentation im kleinen, feinen Le Poivre gefragt, welchen ihrer Weine sie zum Prosciutto di San Daniele empfehlen würde.

Die Antwort kam, nach kurzem Probieren, schnell und eindeutig. Es ist ihr Silvaner. Er stammt vom Löss-Lehmboden bei Waldböckelheim im Nahe-Gebiet, ist eigensinnig und von lebendiger Frische, sagt Christiane Koebernik.

bock auf silvanerJung ist er natürlich auch – kaum mehr als ein halbes Jahr war vergangen seit der Traubenlese, als der Wein vorgestellt wurde. Also haben wir uns gefragt, wie das nun zum Prosciutto di San Daniele passen soll, der ja mindestens 13 Monate reifen muss, bevor er sich überhaupt Prosciutto di San Daniele nennen darf.

Da wäre zunächst einmal die Traube: der Silvaner. Johnson und Robinson schreiben im Weinatlas 2015, der Silvaner habe normalerweise erdige, krautige Noten, könne aber auf den bevorzugten Ton-Kalk-Böden fast einem Chablis ähnlich werden. Das klingt vielversprechend, ist aber nur die Theorie. Und die ist grau. Probieren geht nun mal über studieren. Also haben wir den Versuch gewagt.

Und tatsächlich! Das Eigensinnige und die lebendige Frische dieses im Edelstahltank ausgebauten Silvaners sind umspielt von einer gut eingebundenen Säure. Die versprochenen, eher grünen Aromen entfalten sich prächtig. Nimmt man dazu den Prosciutto di San Daniele in den Mund, begegnet der zarte Eigensinn des Weins der reifen Zartheit des Prosciutto.

Mit diesem Genusspartner kann der Prosciutto die Würzigkeit seiner Reife harmonisch ausspielen. Sein Aroma ist etwas, das mit der Zeit der Reifung ausgeprägter wird und doch immer zart bleibt, denn die Reifung des Prosciutto ist ein Prozess der Vertiefung, nicht der Veränderung. Sie bringt hervor, was in der Keule angelegt ist, und will keine Geschmacksverstärkung. Darum wird bei der Aufzucht der Schweine, aus denen der Prosciutto di San Daniele gemacht wird, so großen Wert auf das Wohlbefinden der Tiere gelegt – und das betrifft sowohl Ernährung wie auch Haltung. Hier wird angelegt, was nach langer Reifung in dem einzigartigen Klima von San Daniele unseren Gaumen erfreut.

Und so treffen sich Bock auf Silvaner und der Prosciutto di San Daniele ganz vorzüglich in ihren Aromen. Beiden ist die Ursprünglichkeit zu eigen, die den Rhythmus der Natur und der Jahreszeiten atmet.

Wir können also sagen, der Ausflug zur Jahrgangpräsentation von Christiane Koebernik hat sich gelohnt. Dieser Wein macht Bock auf Silvaner und Prosciutto di San Daniele. Das fand die Winzerin, das fanden Christine Pfeffer, die Besitzerin des Le Poivre, und ihre Gäste an diesem Abend, und das fanden auch wir. Unsere Empfehlung daher: ausprobieren.