Über den richtigen Zeitpunkt, Himbeeren und den Prosciutto di San Daniele

Was Cannelloni di San Daniele mit Schaum aus Ziegenkäse und einer Vinaigrette aus Himbeeren uns über den Genuss zu erzählen …

Küche
Über den richtigen Zeitpunkt, Himbeeren und den Prosciutto di San Daniele

Was Cannelloni di San Daniele mit Schaum aus Ziegenkäse und einer Vinaigrette aus Himbeeren uns über den Genuss zu erzählen haben.

Wie ein langsamer Tanz, bei dem Geduld genau so wichtig ist wie richtiges Timing – so kann man den Reifungsprozess des Prosciutto di San Daniele bei einem Besuch in dessen Heimat, San Daniele del Friuli, erleben. Das ist ein bisschen wie bei diesem Text, bei dem der eigentliche Genuss ganz am Ende steht, während wir mit dem Versprechen beginnen.

Dreizehn Monate seit Beginn der Verarbeitung müssen mindestens vergehen, bis aus der Schweinekeule ein Prosciutto di San Daniele geworden ist, der das Siegel des Consorzio del Prosciutto di San Daniele verdient. Aber in diesen dreizehn Monaten durchläuft er auch eine genau abgestimmte Abfolge von Prozeduren der Bearbeitung, Ruhe und Reifung.

Nehmen Sie zum Beispiel einen der ersten Schritte in der Bearbeitung – das Einsalzen. Jede Keule wird gründlich mit reichlich Meersalz eingerieben und muss anschließend bei 0-4° C ruhen. Die Dauer dieser Ruhezeit ist allerdings abhängig vom Gewicht der Schweinekeule! Für jedes Kilo Gewicht soll die Keule einen Tag ruhen. Und das sind bei 13 Kilo dann 13 Tage, bei 15 Kilo eben 15 Tage. Auch wenn das den Produktionsprozess nicht eben einfacher macht, so ist es eben richtig, das Timing.

Kommen wir so langsam zum Genuss. Wenn sie San Daniele anlässlich des alljährlichen Festes zur Ehre des Prosciutto besuchen, dann können sie ihre Erkenntnisse zum Produktionsprozess ganz unmittelbar mit der Inspiration und dem Genuss verbinden. Zum Beispiel bei einem Showkochen auf der Piazza IV Novembre in San Daniele. Eine charmante Art, den Prosciutto neu zu geniessen, durchgeführt von der La Scuola de La Cucina Italiana.

Der Genuss in diesem Fall waren die oben erwähnten Cannelloni. Allerdings ging es nicht um diese großen Pastaröhrchen, sondern eben Röhrchen aus Prosciutto di San Daniele, die mit einer köstlichen Creme aus Caprino gefüllt und dann mit einer nicht minder köstlichen Vinaigrette mit Himbeeren serviert werden.

02_AriadiFVGNun war das im Juni, und wenn sie dies hier lesen, ist der Juli längst vorbei. Im Juni gab es frische Himbeeren – also warum sollten wir Ihnen jetzt noch davon erzählen?

Weil es genau in die Gedanken von Geduld und Timing passt. Himbeeren haben nämlich zwei Ernteperioden. Da gibt es zum einen die Sommerhimbeeren, die man vom Juni bis in den Juli hinein ernten kann. Nach der Ernte werden die tragenden Ruten abgeschnitten. Aus dem Boden wachsen dann neue Triebe, die Herbsthimbeeren bringen. Und die kann man dann ab August bis in den Oktober hinein ernten. Also auch hier gibt es einen Tanz der Geduld und genauen Abfolge, die zum Genuss führt.

Der Blick auf den reifenden Prosciutto ist damit genauso ein Genussversprechen, wie auf die nächsten Himbeeren zu warten.
Aber davon nun genug. Hier ist endlich das Rezept. Das haben wir übrigens zu Hause schon ausprobiert und es war dort genau so lecker wie auf der Piazza IV Novembre in San Daniele.

Cannelloni di San Daniele mit Schaum aus Caprino-Ziegenkäse und einer Vinaigrette aus Himbeeren

4 Personen
12 Scheiben Prosciutto di San Daniele
400 g Caprino (Ziegenfrischkäse)
10 g feingeschnittener Schnittlauch
100 g Himbeeren
Olivenöl extra vergine
gemischten, bunten Pfeffer
ein wenig Rucola

Mischen Sie Schnittlauch, Pfeffer und etwas Olivenöl unter den Ziegenkäse. Füllen Sie die Masse mit Hilfe eines Spritzbeutels auf die Scheiben des Prosciutto di San Daniele und rollen dann aus ihnen nicht zu große Cannelloni.

Geben Sie die Himbeeren in eine Schale und zerdrücken sie darin mit einem kleinen Schneebesen oder einer Gabel, pfeffern die Masse anschließend leicht und fügen Olivenöl hinzu bis es eine Soße ergibt.

Legen Sie die kleinen Rucolablätter auf die Teller, betten die Cannelloni vom Prosciutto di San Daniele darauf und geben dann die Vinaigrette von den Himbeeren darüber.

Guten Appetit.