Genuss ganz praktisch: Schneiden

Wer den Prosciutto di San Daniele selber schneiden will, braucht deswegen keine Aufschnittmaschine. Es ist ganz einfach, sich den Genuss …

Küche
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Wer den Prosciutto di San Daniele selber schneiden will, braucht deswegen keine Aufschnittmaschine. Es ist ganz einfach, sich den Genuss nach Hause zu holen. Wir zeigen, wie’s geht.

So sieht man es überall: da wird ein ganzer, meist entbeinter Schinken auf eine Schnittmaschine gelegt und flugs haben sie hauchdünn geschnittene, köstlich duftende Scheiben vom Prosciutto di San Daniele.
Aber was, wenn man sich den Genuss einer frisch aufgeschnittenen Scheibe Prosciutto di San Daniele nach Hause holen möchte? Die wenigsten von uns haben den Platz oder das Geld, um sich eine solche Aufschnittmaschine in die Küche zu stellen. Machen Sie sich mal den Spaß, nach Aufschnittmaschinen für Prosciutto zu suchen: die Preise für solche Geräte liegen alle im vierstelligen Bereich.

Die Frage wurde uns auch bei den deutschsprachigen Verkostungen zur Aria di Friuli Venezia Giulia im Sommer gestellt. Wir wollen uns deshalb auf die Variante konzentrieren, die einfach und gut für jeden zu haben ist.
Als erstes: wer nicht gerade ein Großfamilie zu versorgen hat, wird sich keinen ganzen Schinken nach Hause holen wollen. Also nimmt man am besten die entbeinten, geschnittenen und dann vakuumverpackten Stücke, die eigentlich überall angeboten werden, wo es Prosciutto di San Daniele zu kaufen gibt. Die gibt es schon ab etwa 1,5 Kg Gewicht.

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Die Schwarte nur sparsam entfernen


Wenn man den nun zu Hause hat, und sich eine köstliche Scheibe vom San Daniele abschneiden will, gibt es eigentlich nur ein paar ganz einfache Dinge zu beachten:
Säubern
Entfernen Sie den leicht öligen Film auf dem Prosciutto mit Küchenkrepp oder einem sauberen Tuch, nachdem Sie den Prosciutto aus der Vakuumverpackung genommen haben.
Schwarte entfernen
Legen Sie den Schinken mit der fetten Seite nach oben auf ihr Schneidebrett und schneiden Sie mit einem robusten, kurzklingigen Messer gerade so viel von der Schwarte ab, wie sie anschließend auch vom Schinken aufschneiden wollen. Die Schwarte schützt nämlich. Dabei achten Sie bitte auch darauf, nicht zu viel Fett mit abzuschneiden. Das Fett ist nämlich Geschmacksträger.
Scheibe abschneiden
Jetzt zur Hauptsache! Um sich eine Scheibe vom Prosciutto abzuschneiden, legen Sie den Schinken mit der Schwarte nach oben auf ihr Schneidebrett und nehmen ihr Messer zur Hand. Und da gilt es, eine ganz persönliche Entscheidung zu treffen.
Dicke Scheibe oder dünne Scheibe?
Auch wenn Sie in der Salumeria immer diese ganz feinen, hauchdünn geschnittenen Scheiben bekommen: etwas dickere Scheiben haben durchaus ihren eigenen Reiz. Und schneiden kann man die ganz einfach mit dem robusten, schmalen Messer, dass sie sicher ohnehin zu Hause haben. Nur scharf muss es sein.
Aber wenn Sie lieber Scheiben haben wollen, die so dünn wie möglich sind? Keine Sorge, das geht auch ohne Aufschnittmaschine.
Alles, was Sie dazu brauchen, ist ein geeignetes Messer und ein wenig Kreativität. Zuerst zum Messer.

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So sieht ein Prosciuttomesser aus

Für die Aufgabe brauchen Sie ein gutes Messer mit den richtigen Eigenschaften. Ideal ist ein Messer mit einer dünnen, flexiblen Klinge. Es gibt Messer, die explizit für diese Aufgabe gemacht werden. Eine Suche nach Messer für Prosciutto zeigt, das diese eine lange, schmale Klinge haben,aber häufig keine Spitze. Diese Klingenform ist ideal dafür, diese hauchdünnen Scheiben abzuschneiden,weil sie flach durch den Schinken gleitet. Dickere, weniger flexible Klingen drücken sich hingegen gerne beim Schneiden tiefer in den Prosciutto. Dickere Scheiben lassen sich dann gar nicht vermeiden.
Also empfiehlt es sich, ein Messer mit einer schmalen, flexiblen, aber scharfe Klinge zu Hause haben. Für den Hausgebrauch genügt ein Ausbeinmesser, das ohnehin zur Grundausstattung einer guten Küche gehört. Aber sogar bei einem echten Prosciutto-Messer liegen die Kosten eher unter 100 €. Sogar wenn es einen Kullenschliff hat. Durch die Kullen genannten kleinen Unebenheiten in der Klinge entstehen Luftpolster, die das Ankleben von dünnen und weichen Scheiben auf der Klinge verhindern.

Und ihre Kreativität ist dann beim Schneiden selber gefragt. Denn Ideal ist es, wenn sie den Schinken mit der Schnittfläche nach oben eingespannt schneiden können. So lassen sich am einfachsten diese dünnen Scheiben produzieren, für die wir uns diese ganze Mühe machen. Den so kommt das Spiel zwischen dem Druck, den Sie beim Schneiden auf die Klinge ausüben, und der Flexibilität der Klinge am besten zur Geltung. Und die Scheiben lassen sich – wie auf dem Bild – ganz einfach mit der Gabel abnehmen.

Mit Übung lässt sich dieses auch in der normalen Schneidehaltung bewerkstelligen – also einfach auf dem Schneidebrett mit der Schwarte nach Oben. Oder der geneigte Heimwerker überlegt sich eine Konstruktion, die den Schinken in der gewünschten Position fixiert: nämlich mit der Schnittfläche nach oben. Aber das ist ein Thema für eine anderes Mal.

Bleibt nur noch anzumerken, dass ein gutes Messer nur gut schneidet, wenn es scharf ist. Also sollte man es regelmässig an einem Wetzstahl schärfen. Ziehen Sie dazu die Klinge mehrmals abwechselnd von links und rechts über die ganze Länge des Wetzstahls, und zwar immer schön gleichmässig auf beiden Seiten. Die Klinge sollten Sie dabei in eine Winkel von etwa 20° am Wetzstahl entlang führen. und das am besten regelmässig, und nicht erst, wenn die Klinge sich schon stumpf anfühlt.
Sie sehen, guter Genuss kann ganz einfach sein.