Ein ganzer Schinken: der Prosciutto di San Daniele

Kennen Sie die Geschichte vom weisen Fleischer, den sein Fürst eines Tages fragte, warum seine Messer immer scharf und ohne …

Küche
Pane-italiano

Kennen Sie die Geschichte vom weisen Fleischer, den sein Fürst eines Tages fragte, warum seine Messer immer scharf und ohne Scharte seien, die der anderen Fleischer aber oft stumpf und voller Schrammen? Und wollen Sie wissen, was das mit dem Prosciutto di San Daniele zu tun hat? Dann finden Sie hier Antworten.

Als erstes zu unserem weisen Fleischer: auf die Frage, warum seine Messer immer scharf und ohne Scharte seien, antwortete er seinem Fürsten in diesem kleinen kulinarischen Märchen, dies sei so, weil er genau wisse, wie er zu schneiden habe. Seine Kenntnis der Anatomie und der Beschaffenheit des Fleisches ermöglichten es ihm, mit sanfter Kraft das Tier zu zerteilen, wo andere nur mit Gewalt vorankämen – und dabei ihre Messer beschädigten.

Schaubild Prosciutto Di San DanieleBevor wir uns also im nächsten Monat der Frage zuwenden wollen, wie ein Prosciutto di San Daniele am besten zu schneiden sei, sollten wir uns auf dem Weg zum Genussexperten die Schinkenteile, genauer ansehen, die einen Prosciutto di San Daniele ausmachen – damit wir dann eine gemeinsame Sprache sprechen können.

Verschaffen wir uns als erstes einen Überblick über die gesamte Keule und beginnen dabei mit dem dicksten Teil. Hier haben wir zum Einen die Culatta. Das ist der seitliche Teil der Keule, der anatomisch betrachtet dem Hinterteil des Schweines entspricht. Ihm gegenüber liegt der Kernschinken.

Als Haxe wird der schmalste Teil der Keule bezeichnet, ohne den Spitzfuß. Denn der ist das Endstück der Keule mit dem Fuß des Schweines – und für den Prosciutto di San Daniele typisch. Dem Spitzfuß gegenüber am anderen Ende der Keule liegt die Kappe.

Schauen wir uns nun die Keule etwas näher an. Hier fällt zunächst die Schwarte auf. Das ist die getrocknete Schweinehaut, von der die gesamte Schweinekeule überzogen ist – mit Ausnahme natürlich des vom Zerlegen betroffenen Teils. Am Ende der Reifezeit ist die Schwarte hart, kompakt und dient als natürlicher Schutz des Produktes.

Ganz wichtig ist auch die Sugna. Diese Mischung aus Schweinefett und Reismehl wird zu Beginn und während der Reifung auf den nicht mit Schwarte bedeckten Teil der Keule aufgebracht, um diesen zu schützen und gleichzeitig weich zu machen. So wird ein Austrocknen des Fleisches darunter vermieden.

Im Inneren der Keule finden wir die sogenannte Maserung: Intramuskuläre Fettstreifen, die den mageren Schinkenteil durchziehen. Das Aussenfett unter der Schwarte gehört nicht zur Maserung.

Ebenfalls im Inneren verbirgt sich noch – jedenfalls bei einem ganzen Schinken – der Knochen. Die einzigen sichtbaren Teile des Knochens sind: der Nussknochen – ein rundlicher Knochen, der aus dem ganzen Schinken ohne Schwarte herausragt – und der Schlossknochen. Dies ist der Teil des Hüftknochens, der beim ganzen Schinken am schwartenlosen Teil erkennbar ist.

Damit kennen Sie nun die Keule eines Prosciutto di San Daniele. Erfahren Sie beim nächsten Mal, wie man den Prosciutto am besten schneidet – damit das Messer ohne Scharte bleibt und der Prosciutto nochmal so gut mundet.