Der Genuss fängt beim Schneiden an

Wir wollen uns heute mit einem ebenso einfachen wie grundlegenden Thema auseinandersetzen: wie ein Prosciutto di San Daniele am besten …

Küche
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Wir wollen uns heute mit einem ebenso einfachen wie grundlegenden Thema auseinandersetzen: wie ein Prosciutto di San Daniele am besten zu schneiden ist. Denn der Prosciutto di San Daniele ist das Ergebnis vieler Monate pfleglicher Aufzucht, handwerklicher Kunst und geduldiger Reife. Hat er dann endlich den Weg zu Ihnen in die Küche gefunden, ist es nur selbstverständlich, dass er dort mit der gleichen Sorgfalt behandelt wird, wie auf allen Stationen zuvor.

Wie ein Prosciutto di San Daniele zu schneiden ist, das hängt natürlich auch davon ab, in welcher Form Sie ihn gekauft haben. Sie können zum Beispiel das Schneiden dem Fachverkäufer oder der Fachverkäuferin ihres Vertrauens überlassen. Dann erhalten Sie ihren Prosciutto, die Lagen idealerweise durch eine Folie getrennt, hauchdünn geschnitten und handlich verpackt. Aber damit wäre diese Geschichte ja schon zu Ende und wir könnten uns nun alle sofort wieder der Verkostung des Prosciutto zuwenden. Und das wäre doch schade, denn die Vorbereitung gehört schließlich genauso zum Genuss wie später der Moment, in dem Sie das Aroma des Prosciutto auf der Zunge spüren, nicht wahr?

Gehen wir also davon aus, sie haben den Prosciutto di San Daniele in der einfachsten, handlichsten Form erworben: als entbeinten Schinken in Stücken.

Nicht zu viel Fett unter der Schwarte entfernen

rimozioneWenn sie ihr Stück Prosciutto aus der Vakuumpackung entnommen haben, sollten Sie ihn mit Küchenpapier oder einem sauberen Tuch vom leicht öligen Film säubern. Liegt das Stück nun gesäubert vor ihnen und verströmt sein Aroma in der Küche, sind Sie ihrem Ziel schon ganz nah. Was sie dazu brauchen, ist ein gut geschliffenes Messer, ein Schneidebrett und ein wenig Geschick – für die Vorbereitungen. Zum eigentlichen Schneiden kommen wir dann weiter unten.

Bevor Sie nun Scheiben vom Prosciutto abschneiden, sollten Sie zuerst ein Stück von der Schwarte entfernen, und zwar gerade so viel, wie sie vor haben, vom Schinken abzuschneiden. Zur Erinnerung: die Schwarte ist die getrocknete Schweinehaut, von der die gesamte Schweinekeule überzogen ist. Wenn Sie nochmal einen Überblick über die Schinkenkeule und ihre Bestandteile haben wollen, dann schauen Sie sich am besten unseren Artikel vom letzten Monat an.

Zum Entfernen der Schwarte eignet sich am besten ein robustes Messer mit eher kurzer Klinge. Wenn sie einmal nach Bildern zum Thema „Schwartenmesser“ suchen, werden Sie sehen, dass es Spezialmesser gibt, die fast den Charakter eines Skalpells haben. So ein Gerät ist nicht wirklich notwendig – aber es vermittelt einen Eindruck davon, wie das Messer zum Entfernen der Schwarte beschaffen sein muss: kurz, scharf, robust.

Wenn Sie die Schwarte abschneiden, sollten sie darauf achten, dass nicht zu viel Fett unter der Haut entfernt wird. Denn die Fettschicht hat nicht nur eine wichtige Schutzfunktion, sondern trägt auch zur Entfaltung von Geschmäckern und Aromen bei, die für den Prosciutto di San Daniele typisch sind.

Ist die Schwarte soweit wie gewünscht entfernt, sind die Vorbereitungen abgeschlossen und die begehrten Prosciutto-Scheiben nur noch einen Schritt entfernt. Zum Schneiden legen Sie einfach den Schinken mit der fetten Seite nach oben auf… ja, worauf eigentlich? Denn spätestens hier entscheidet sich: nehmen Sie eine Schneidemaschine oder ein Messer?

Am besten lässt sich der Prosciutto die San Daniele mit einer Schneidemaschine aufschneiden – falls Sie ein solches nicht immer günstiges, aber gerade für hauchdünne Scheiben vorteilhaftes Gerät besitzen. Dabei ist es gleich, ob es eine elektrische oder eine manuelle Schneidemaschine ist – das Ergebnis ist auf jeden Fall delikat. Zum Schneiden legen Sie das Schinkenstück mit dem rosaroten Teil auf die Schneidemaschine, so dass die fette Seite nach oben schaut. Und schon können Sie mit dem Schneiden beginnen.

Sollten Sie nicht im Besitz einer solchen Schneidemaschine sein: der Schinken lässt sich, wie jede andere Wurst oder Fleischware auch, einfach von Hand schneiden. Legen Sie dazu das vorbereitete Schinkenstück mit der fetten Seiten nach oben auf das Schneidebrett und nehmen ihr scharfes Messer mit einer vielleicht etwas längeren Klinge und schneiden Scheiben in der gewünschten Dicke ab.

demo06Zum Schluss noch ein Wort zur Lagerung des Prosciutto di San Daniele in Stücken. Nach dem Schneiden bedecken sie die Schnittfläche mit einer durchsichtigen Folie oder Stanniolpapier beziehungsweise Alufolie. Damit der Schinken keine anderen Gerüche annimmt, wird er anschließend ganz mit entsprechendem Material (also Frischhaltefolie, Stanniolpapier, Alufolio) eingewickelt. Dann legen Sie ihn wieder in den Kühlschrank, wo er bei einer Temperatur zwischen +1°C und +7°C lagern sollte – bis zum nächsten Genuss.

Einen Hinweis noch: wenn Sie den Prosciutto wieder herausholen, sollten Sie den Anschnitt entfernen, bevor Sie den Schinken weiter aufschneiden.

Soweit nun also die Tipps zum Umgang mit einem Stück Prosciutto di San Daniele. Was aber, wenn Sie der glückliche Besitzer eines ganzen Schinken sind, sei er nun entbeint oder nicht? Die besonderen Herausforderungen, die dieser Entscheidung folgen, sollen beim nächsten Mal unser Thema sein.

Guten Appetit