Bitte nicht braten

Sieht man die Rezepte durch, die wir für den Prosciutto di San Daniele empfehlen, fällt auf: wenn es nach uns …

Küche
Der Prosciutto ist eine Mahlzeit

Sieht man die Rezepte durch, die wir für den Prosciutto di San Daniele empfehlen, fällt auf: wenn es nach uns geht, kommt der Prosciutto di San Daniele weder in den Ofen, noch in die Pfanne. Warum das so ist, damit wollen wir uns hier einmal auseinandersetzen

Wer liebt es nicht: lecker gebratenen Frühstücksspeck, in der Pfanne gebräunt. Oder ein entsprechend zubereitetes Bacon-Sandwich. Da fragt man sich vielleicht: sollte man für ein extra-leckeres Bacon-Sandwich nicht auch einen besonderen Schinken nehmen? Zum Beispiel einen Prosciutto di San Daniele? Die Antwort auf diese Frage liegt in der Chemie der Sache.

Genau genommen in der Biochemie. Und zwar in der nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard benannten Maillard-Reaktion. Wenn man Nahrungsmittel erhitzt, sorgt diese Maillard-Reaktion für die braunen, Melanoidine genannten Endprodukte, die so geschmacksintensiv sind, und damit auch verantwortlich für das typische Aroma und die Färbung von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem. Diese Reaktion sorgt also für die braune Kruste sowohl von Brot, wie auch Pommes Frites oder Schweinebraten. Und eben auch von gebratenem Schinken, wie er auf ein Bacon-Sandwich gehört.

Was bei der Maillard-Reaktion chemisch im einzelnen passiert, kann man zum Beispiel im Wikipedia-Artikel zur Maillard-Reaktion nachlesen. Was sie konkret mit unserem Prosciutto macht, haben wir im Selbstversuch ausprobiert.

Der Aufbau war ganz einfach: man nehme zwei Scheiben Prosciutto di San Daniele – und zwei Scheiben von einem anderen, luftgetrockneten Schinken vom lokalen Metzger. Im ersten Schritt verköstigen wir nun beide Schinken roh – so, wie vorgesehen. Für uns war klar: sowohl der Prosciutto di San Daniele wie auch der Vergleichsschinken haben einen eigenen Charakter mit ganz klar unterschiedlichen Aromen. Der Prosciutto di San Daniele entwickelte seinen typischen, unvergleichlichen Geschmack.

Für den zweiten Teil des Selbstversuchs haben wir die zweite Scheibe des Prosciutto und des Vergleichsschinkens langsam und auf mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzt: eben so, wie man einen guten Bacon rösten sollte, denn er soll ja nicht zu schnell zu heiss werden, da er sonst verbrennt. Nach wenigen Minuten stand auch hier das Ergebnis zur Verköstigung bereit – und das Urteil war eindeutig: wo vorher ein klar differenzierter Unterschied in den Aromen der Schinken war, blieb jetzt nur der zwar intensive, aber einheitliche Geschmack von gebräuntem Fleisch.

Die Maillard-Reaktion verändert also die geschmackstragenden Proteine und Fette und führt so zu einem eher einheitlichen Aroma. Deswegen denken wir: die Aromen des Prosciutto di San Daniele sind aufgrund der einzigartigen Bedingungen seines Herstellungsprozesses so besonders, dass es sich für den wahren Genuss empfiehlt, sie nicht in der Pfanne oder im Ofen in die zwar intensiven, aber einheitlichen Aromen, die in der Maillard-Reaktion entstehen, zu verwandeln.

Denn, um es mit den Worten Paoplo Marchi – Journalist und Genussexperte – zu sagen:

“Ein roher Prosciutto für sich allein genommen ist ein Gericht, eine Freude für den Gaumen, eine Mahlzeit, die fast ohne Beilagen auskommt. Ich brauche nur ein gutes Brot, einen guten Wein und sonst nichts.”