Un tagliere di San Daniele e formaggi friulani

Un classico degli aperitivi con gli amici o di un pranzo frugale realizzato con prodotti tipici del Friuli Venezia Giulia

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Il Friuli Venezia Giulia non è solo la patria del Prosciutto di San Daniele, ma di molti formaggi di lunga tradizione e ottima qualità. Che arrivino dalla pianura o dalle malghe sulle Alpi, che siano freschi o più stagionati, ciò che li contraddistingue è la personalità: difficile non rimanere colpiti dai loro sapori e dalle storie che si portano dietro. Come d’altro canto capita quando si conosce il San Daniele e si ha modo di assaggiarlo. Per questo abbiamo pensato di proporvi un ipotetico tagliere di formaggi regionali da accompagnare al nostro Prosciutto, magari da realizzare per un aperitivo o una cena estiva, per stupire parenti e amici. In questo mini viaggio a forma di tagliere tra i gioielli gastronomici friulani, ecco cosa non dovrebbe mancare:

1. Montasio
Caratteristico formaggio alpino nato intorno al 1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche, grazie al genio dei frati Benedettini, è uno dei simboli dell’arte casara friulana. A seconda della stagionatura ha caratteristiche organolettiche diverse: dal sapore morbido e delicato quando è fresco (60 giorni), invecchiando assume un carattere più deciso fino ad avere tratti di piccantezza al massimo della maturazione (oltre i 18 mesi).

2. Cuincir
Figlio della tradizione dell’alpeggio, il Cuincir era ospite fisso nelle cucine delle malghe friulane. Questa crema bianca dal caratteristico odore pungente, tipica di Canal del Ferro e della Val Canale, viene preparata con ricotta fresca, semi di finocchio selvatico, sale e pepe. Dopo una stagionatura di circa 45-60 giorni, nei quali avviene l’acidificazione, è pronta per essere gustata.

3. Formadi Frant
Frant in friulano vuol dire frantumato ed è un nome che la dice lunga sulla storia di questo formaggio, diventato Presidio Slow Food. Originario della Carnia, viene realizzato secondo antica ricetta locale, nata dalla necessità di recuperare le forme difettose di formaggio. I caci non perfetti, infatti, venivano frantumati in piccoli pezzi e amalgamati con latte, panna, sale e pepe. Il risultato, dopo 40 giorni di riposo, è un formaggio dal colore giallo scuro, pasta morbida e dai sapori contrastati, dolce e piccante allo stesso tempo, ma ben armonizzati.

4. Sot la trape
La crosta di colore violaceo o giallo acceso suggerisce subito se il nostro formaggio è stato ricoperto da vinacce scure o vinacce d’uva bianca. Perché è questo il processo che caratterizza il Sot la trape, un cacio che nasce dall’esigenza contadina di conservare le eccedenze della produzione casearia per lunghi periodi. In questo caso in tini di legno contenenti mosto non fermentato, che regalano al prodotto il caratteristico sapore delicato e gradevolmente incisivo.

5. Jamar
Questo è un cacio davvero giovane, non nel senso della stagionatura, quanto della sua ideazione, che risale ai primi anni del 2000. Anche qui il nome ci racconta una storia, perché Jama, in sloveno, è la tipica grotta calcarea del Carso. Proprio in una di queste, vicino a casa sua, un produttore ebbe l’intuizione di usarla per affinare i formaggi. In particolare lo Jamar, un formaggio di latte crudo vaccino che stagiona in grotta ad una profondità di 70 metri per tre mesi, in condizioni di umidità e temperatura costanti. Quando emerge dal buio della terra, ha gusto intenso, pasta friabile e una crosta bruna dal forte profumo.

2 Giugno 2017