Rombo e Prosciutto di San Daniele con topinambur, carciofi e lampascioni

La ricetta di Alberto Basso

Cucina
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INGREDIENTI
per 4 persone

1 rombo del peso di circa 2-2,5 Kg
4 fette grandi di prosciutto di San Daniele
100 gr di topinambur pulito
100 gr di aglio nero fermentato
carciofini e lampascioni sott’olio
12 puntine di broccoletti sbollentati
2 cavoletti di Bruxelles
salsa di peperone rosso Q.B.
latte Q.B.

PROCEDIMENTO

Sfilettare il rombo, con le ossa fare un fondo. Porzionare i filetti, salarli, peparli e metterci nel mezzo le fette di San Daniele. Chiudere tipo sandwich con un altro pezzo di rombo. Con il fondo e l’aglio nero fare una salsa che verrà utilizzata al momento dell’impiattamento. Pulire il topinambur, tagliare delle fette sottili (2mm) che poi verranno sbollentate e fritte; con il restante topinambur fare una crema coprendolo di latte e facendolo cuocere a fiamma bassa. Una volto cotto, frullarlo fino a quando non si sarà ottenuta una crema. Nel frattempo rosolare il sandwich di rombo da entrambi i lati rendendo la pelle croccante. Fare tre piccoli puntini di salsa di aglio nero, tre puntini più grandi di crema di topinambur. Aggiungere i carciofini, i lampascioni, i broccoletti e i cavoletti di Bruxelles. Per ultime le chips di topinambur fritte.

 

Alberto Basso: quando il gusto sposa la consistenza

La cucina di questo trentenne, cresciuto alla scuola degli chef Portinari del ristorante La Peca (due stelle Michelin), cerca di valorizzare al massimo i prodotti del territorio nazionale, ma non ne è prigioniera. Per lo chef Basso, infatti, sono due gli obiettivi ugualmente importanti: la soddisfazione del gusto, quindi il piacere di poter assaporare a pieno un piatto e un ingrediente, e la ricerca di consistenze e texture che caratterizzano le sue creazioni. L’ingrediente e il sapore sono elementi della tradizione, che al suo ristorante 3Quarti (http://www.ristorantetrequarti.com/), a Spiazzo di Grancona (VI), incontrano tecnologie e tecniche di cottura moderne ed efficienti. Il risultato è un piatto in cui gli elementi principali rimangono ben riconoscibili all’assaggio, seppur avvolti in un gioco, in chiave contemporanea, di contrasti e sensazioni. Proprio come la ricetta realizzata appositamente con il Prosciutto di San Daniele, capace di riempire il palato con un’armonia di sapori diversi.

8 Luglio 2016