Risotto alla burrata e profumi mediterranei

La ricetta di Nicola Portinari

Cucina
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INGREDIENTI
per 4 persone

  • 280 g di riso
  • 120 g di burrata
  • 60 g di ricotta
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • 40 ml di olio extravergine di Pantelleria
  • prosciutto di San Daniele
  • Grana Padano grattugiato
  • Asiago grattugiato
  • miele di castagno
  • sale
  • pepe
    Per gli gnocchi di patate
  • 1 l d’acqua
  • 1 l di latte fresco intero

PREPARAZIONE E COTTURA
25 minuti + 24 ore per essiccare il prosciutto

Emulsionate la burrata con la ricotta e un pizzico di sale rendendole cremose.

Tagliate a fette sottili il prosciutto di San Daniele ed essiccatelo a 48°C per 24 ore circa.

Tostate il riso in una casseruola e bagnatelo con il vino bianco, lasciate evaporare e cominciate a bagnare con il latte e l’acqua precedentemente mescolati e fatti bollire.

Portate a cottura il risotto aggiustando di sale e di pepe. Il riso deve risultare all’onda.

Quando è pronto, mantecate con olio extravergine d’oliva di Pantelleria e Grana Padano.

Stendete su un piatto circa 40 g di crema di burrata, adagiatevi sopra il riso, distribuite il prosciutto essiccato lasciando spazio per una fettina di prosciutto fresco, un po’ di Asiago grattugiato e un filo di miele di castagno.

 

 

Nicola Portinari, lo chef che si è fatto da sé

Già dalla culla Nicola Portinari, chef d32260-nicola-portinari-coloree La Peca di Lonigo, respirava aria di cucina, di ristorante, di convivialità. Ed è proprio dai cuochi che si sono avvicendati alla Peca dal 1987 al 1989 che ha imparato a cucinare, divenendo lui stesso chef. Seguono dieci anni di autodidattica che lo portano niente meno che alla consacrazione de L’Espresso, che lo elegge “Miglior giovane dell’anno”. È questa, in sintesi, la storia gourmet di Nicola Portinari, portavoce di una filosofia culinaria basata su una solida tradizione veneta, smorzata e alleggerita dalla sua mano sapiente, senza per questo perdere l’inconfondibile impronta del territorio. Fondamentale dunque la scrupolosa attenzione alla qualità degli ingredienti, elemento di una cucina in equilibrio tra passato e futuro. “La mia è una cucina di ricordi e di ingredienti – spiega – mi piace avventurarmi nella ricerca dei sapori della mia infanzia, selezionando carni, pesci e verdure di grande qualità. Sono fondamentalmente un autodidatta e questo, nel solco della tradizione, mi spinge a una ricerca continua in campo gastronomico.”

Come nel caso del “Risotto alla burrata e profumi mediterranei”, in cui morbida burrata e prosciutto di San Daniele essiccato esaltano un risotto che fa della sua caratteristica un mix dolce salato di profumi e aromi. Nel segno della ricerca anche la ricetta “Uovo in camicia su crema di spinacini e quenelle di prosciutto di San Daniele e tartufo bianco”, dove indiscusso protagonista è il prosciutto di San Daniele tritato a coltello, che si unisce al suo stesso grasso per un risultato straordinario e cremoso.

7 Ottobre 2016