Granchio reale e prosciutto di San Daniele, salsa di broccoli, gelatina agrodolce, rapanelli osmotici e quinoa

La ricetta di Moreno Cedroni

Cucina
Moreno-Cedroni

INGREDIENTI
per 4 persone

La polpa prelevata da 500 g di granchio fresco, 2 fette sottili di prosciutto di San Daniele, salsa giardiniera (vedi ricetta)

  • Per la gelatina agrodolce
  • 100 ml d’acqua
  • 3 g di sale
  • 15 g di zucchero
  • 2,7 g di colla di pesce
  • 1,7 g di agar-agar
  • 15 ml di aceto di vino bianco
    Per i rapanelli osmotici
  • 100 g di rapanelli
  • sciroppo (vedi ricetta)
    Per la quinoa
  • 100 g di quinoa
  • 1 noce di burro
  • brodo vegetale
    Per la salsa di broccoli
  • 150 g di broccoli
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • gocce di cocco, per decorare
  • germogli di cavolo rosso, per decorare

PREPARAZIONE E COTTURA
60 minuti

Per la gelatina agrodolce
Fate sobbollire l’acqua, unite sale e zucchero, scioglieteci la colla di pesce ammollata e asciugata, poi versate l’agar-agar sbattendo con la frusta in bollitura per scioglierlo; fuori dal fuoco aggiungete l’aceto di vino bianco. Versate in una teglia, livellate la superficie e fate solidificare, poi ricavatene delle strisce di circa 3,5×1,5 cm.

Per i rapanelli 
Tagliate i rapanelli a fette di circa 2 mm, mettetele in un sacchetto con uno sciroppo preparato con 100 ml d’acqua,
5 g di sale, 20 g di zucchero e 15 ml di aceto di vino bianco e 20 g di prosciutto di San Daniele; chiudete sottovuoto.

Per la quinoa
Tenetela a bagno per una notte, poi cuocetela come un risotto, con una noce di burro e brodo vegetale; terminate la cottura con 50 ml del liquido dei rapanelli e fate raffreddare.

Per la salsa di broccoli
Pulite i broccoli, sbollentateli e passateli in padella con 50 ml di olio extravergine, insaporito precedentemente a fuoco basso con uno spicchio d’aglio che toglierete; aggiungete 20 g di prosciutto di San Daniele tagliato a julienne, 100 ml di brodo vegetale, poi frullate e passate al setaccio.

Preparate la salsa giardiniera. Pulite e tagliate a tocchetti 50 g di cipolla, 30 g di sedano, 50 g di carota e lasciateli stufare in 100 ml di olio extravergine; quando saranno morbidi, aggiungete 100 ml di brodo vegetale, 10 ml di aceto di vino bianco, 3 g di sale, 5 g di zucchero, frullate e passate al setaccio.

Per il San Daniele croccante
Tenete le fette di prosciutto in essiccatoio a 80°C per 6 ore.

Per il piatto
In un pentolino portate 200 ml di olio extravergine a 70°C, immergetevi la polpa di granchio finché il centro raggiunge una temperatura di 50°C, asciugatela e tagliatela a pezzi da circa 2 cm l’uno. Mettete sul piatto un cucchiaio di salsa di broccoli, al centro un cucchiaio di quinoa, poi posizionate i pezzi di granchio intervallandoli l’un l’altro con una fetta di rapanello e una di gelatina; infine, per ultimo, posizionate una striscia di San Daniele croccante, decorate con gocce di cocco, gocce di salsa giardiniera e germogli di cavolo rosso.

 

Moreno Cedroni: lo spirito dell’avanguardia

moreno Cedroni 2Ben 2 stelle Michelin riconoscono il valore di uno chef che è il portabandiera della cucina italiana d’avanguardia. 52 anni, marchigiano, apre appena ventenne il suo ristorante La Madonnina del Pescatore a Senigallia, nominato dal Wall Street Journal tra i primi dieci ristoranti europei di pesce del 2011 e decorato dalla Guida Espresso 2011 del punteggio di 18/20. Un precursore in tutti i sensi, Cedroni: suo il rivoluzionario concetto di susci, un modo del tutto nuovo di interpretare il pesce crudo. Non una banale imitazione del sushi giapponese, ma un vero e proprio studio indipendente che trova il suo culmine nel Clandestino Susci Bar a Portonovo, in pieno cuore pulsante della costa adriatica. Un percorso, quello di Cedroni, che lo porta anche ad aprire a Senigallia la prima salumeria di pesce al mondo, Anikò, una assoluta rivoluzione nel mondo enogastronomico internazionale.

Innovativo, visionario, avanguardista, Cedroni è di fatto il vero enfant terrible della cucina internazionale, in continuo oscillare tra le radici della tradizione culinaria italo-marchigiana e l’attitudine all’esplorazione e alla sperimentazione che fanno di lui una delle figure più interessanti dell’intero panorama culinario mondiale. È proprio seguendo una visione surrealista del cibo che Moreno Cedroni reinterpreta anche il prosciutto di San Daniele, proponendolo in abbinamento al granchio reale, ai rapanelli osmotici e alla quinoa, in un mix delicato e particolarissimo, nel quale la dolcezza del San Daniele ben si abbina al granchio reale, creando un piacevole contrasto con la gelatina agrodolce e la salsa di broccoli.

16 Dicembre 2016