Prosciutto di San Daniele, leccia, yogurt greco, germogli e pere alla grappa

La ricetta di Mauro Uliassi

Cucina
Uliassi-leccia

INGREDIENTI
per 4 persone

  • Per la leccia
  • 200 g di filetto di leccia o ricciola pulita dalle spine
  • germogli di ravanello
  • germogli di pisello
  • 30 g di yogurt greco
  • prosciutto di San Daniele tagliato molto sottile
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
    Per le pere
  • 200 g di pere abate tagliate a dadi di 2 cm senza la buccia
  • 1 l d’acqua
  • 100 g di zucchero
  • 300 ml di grappa

PREPARAZIONE E COTTURA
20 minuti

Preparate uno sciroppo con lo zucchero, l’acqua e la grappa e cuoceteci le pere per 1 minuto. Fate raffreddare e mettete sottovuoto al 100% per 1 minuto. Versate tutto in un contenitore di plastica per alimenti con coperchio e conservate in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Come si serve
Disponete in un piatto piano 3 cubi di pere con sopra 3 fette di prosciutto di San Daniele tagliato finissimo e 2 fette di leccia un po’ più spesse. Condite con olio extravergine, poco sale e i germogli e distribuite dei punti di yogurt greco poco salato sopra il prosciutto.

 

Mauro Uliassi: istinto e tecnica

Mauro UliassiAria un po’ bohemien e spirito scanzonato per uno chef che ha il suo cavallo di battaglia in una cucina di pesce ludica e imprevedibile. Uliassi offre al palato emozioni sempre nuove, perché il suo è un percorso di sperimentazione, gioco e divertimento. Nel settore fin da giovanissimo, prima come barman e poi come cuoco in ristoranti e alberghi francesi, Uliassi ha ora il suo regno nel ristorante Uliassi, sulla spiaggia davanti al mare di Senigallia. A farla da padrone è inevitabilmente la cucina di pesce, con ingredienti sempre freschissimi, presentazioni scenografiche e maniacale cura dei dettagli. Perché il gioco è protagonista in ogni piatto, come nel “Prosciutto di San Daniele, leccia, yogurt greco, germogli e pere alla grappa”: una ricetta divertente e squisita, che sposa la dolcezza e la sapidità del San Daniele alla delicatezza della ricciola e al gusto inusuale di pera e yogurt greco. Stupisce anche il “Sandwich di triglia con acqua di pomodoro, pesche e pomodori in osmosi di lemongrass”, in cui il prosciutto di San Daniele dà spessore e corpo al gusto della triglia, con un tocco fresco dato dal lemongrass.

16 Settembre 2016