San Daniele arrostito, salsa all’uovo, pepe nero e riso

La ricetta di Davide Oldani

Cucina
Oldani-risotto

INGREDIENTI
per 4 persone

  • Per il riso
  • 320 g di riso Carnaroli
  • 160 g di burro
  • 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 2 l d’acqua salata
  • 10 ml di aceto di vino bianco
  • 1 g di sale fino
    Per la salsa all’uovo
  • 80 g di tuorli (4)
  • 200 ml di latte intero
  • 1 g di sale fino
    Per la finitura
  • 1 g di pepe nero macinato
  • 80 g di prosciutto di San Daniele tagliato a cubi
  • 10 ml di olio di semi di girasole

PREPARAZIONE E COTTURA
30 minuti

Per il  riso
In una casseruola fate tostare il riso, unite l’acqua poco a poco e portate a cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro, il Parmigiano Reggiano e l’aceto; regolate di sale, tenendo il riso bene all’onda.

Per la salsa all’uovo
Fate bollire il latte, versatelo sui tuorli, rimettete sul fuoco e cuocete fino a una temperatura di 82°C, poi salate.

Per la finitura
Arrostite i cubi di San Daniele per 2 minuti in una padella con un goccio di olio. Adagiate il riso mantecato in una fondina, spolverate con il pepe nero macinato, disponete i cubi di San Daniele e terminate con la salsa all’uovo sul bordo del riso.

 

Davide Oldani: una cucina pop

davide-oldaniMilanese, classe 1962, una carriera da calciatore interrotta a causa di un infortunio, Davide Oldani ha studiato e lavorato presso i più grandi cuochi del mondo, da Gualtiero Marchesi ad Albert Roux, da Alain Ducasse a Pierre Hermé. Suo l’innovativo concetto di “cucina pop”, un percorso culinario preciso, nel quale i valori della vita dello chef si intrecciano a gusti, sapori e ricette. Una strada nella quale, costantemente, si incrociano tradizione e innovazione: è questo infatti il principio cardine della cucina pop di Oldani, che crede fermamente nella valorizzazione dei contrasti, in cucina come nella vita. Ma la cucina pop è anche design, curiosità e osservazione, perché la priorità, per chi cucina, dev’essere l’attenzione al benessere delle persone, alla loro soddisfazione e alla gratificazione dei sensi e del palato. Obiettivo finale, come afferma lo stesso Oldani, è “realizzare la cucina pop, cioè avvicinare il maggior numero di persone alla buona tavola”. Detto, fatto, con il “San Daniele arrostito, salsa all’uovo, pepe nero e riso”, ricetta golosa a metà tra il primo piatto e il piatto unico, dalle note dolci e salate che sono un vero invito a tavola. Sofisticato e visivamente accattivante il “Caviale “D’O”, uovo al tegamino, San Daniele croccante e brodo rappreso d’agrumi”, dedicato agli amanti dei sapori raffinati e di tutto ciò che è design, anche nel piatto.

5 Agosto 2016