Variazione di prosciutto e melone con mousse al caprino di Pinzano

La ricetta di Andrea Gabin

Cucina
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INGREDIENTI
per 4 persone

  • 150 g di prosciutto di San Daniele
  • 1 melone
  • 100 g di formaggio caprino di Pinzano
  • 70 ml di panna liquida
  • sale e pepe
    Per le gallette all’olio
  • 250 g di farina tipo 0
  • 120 ml di olio extravergine d’oliva
  • un pizzico di sale
  • 2 fette di pan brioche
    Per l’emulsione di olio
  • 100 ml di olio extravergine d’oliva
  • i semi del melone tostati in padella
  • 40 ml di aceto di mele
  • sale e pepe
    Sfoglia di melone
  • ¼ di melone
  • 50 g di riso bollito

PREPARAZIONE E COTTURA
45 minuti + 3 ore per essicare la sfoglia

Per la sfoglia di melone, tagliate il melone a pezzetti e mettetelo in un casseruola, al naturale, e fatelo sobbollire finché il suo liquido si riduce della metà; frullate il tutto al mixer con il riso bollito ancora caldo: ottenuta la crema della consistenza desiderata, stendetela su un silpat (foglio in silicone per forno) e mettete in forno a 60°C per circa 3 ore, ottenendo così una sfoglia croccante.

Mettete in una ciotola il caprino con il sale e il pepe e aggiungete la panna semi montata creando una mousse leggera.

Per le gallette, impastate tutti gli ingredienti formando una pasta abbastanza morbida. Fatela riposare in frigo per almeno mezz’ora, poi tirate la pasta a uno spessore di 2 mm. Formate dei quadratini e cuoceteli in forno per 6-7 minuti.

Tagliate il melone a spicchi e passatelo in una padella antiaderente.

Disponete su un piatto il prosciutto, il melone, la sfoglia di melone, la mousse al caprino e le gallette.

Emulsionate l’olio con i semi tostati del melone, l’aceto di mele, sale e pepe; frullate il tutto e passate al colino, riempite una pompetta e posizionatela sul piatto in modo che si possa dosare l’emulsione a piacimento.

 

Andrea Gabin: chef stellato prestato alla street food

Andrea GabinClasse 1975, friulano, simpatico, chef. È Andrea Gabin, executive chef de La Taverna di Colloredo di Monte Albano di Udine, ma anche consulente del Carlton Hotel di Bologna e patron di Gabin Food, un locale nel centro di Udine nato per gustare la pizza gourmet, preparata con materie prime pregiate e cotture sottovuoto, e altre specialità. L’idea è quella di un laboratorio per realizzare delle pizze gourmet, prodotte con ben 7 tipi di impasti differenti, dove la base sono sempre il lievito madre e le farine macinate a pietra. E poi gli ingredienti, inusuali per il mondo della pizza, come la farcitura di scampi o di pesce crudo, oppure la lonza di maiale affumicata con la verza stufata, per rimanere in ambito regionale, dato che il territorio nei prodotti o nelle creazioni è un asse portante del locale, così come di tutte le creazioni culinarie di Gabin. Un esempio è la “Variazione di prosciutto e melone con mousse al caprino di Pinzano”, ricetta particolare che offre un’interpretazione del tutto nuova del classico prosciutto e melone in versione gourmet. Sofisticata l’interpretazione del San Daniele anche nelle “Seppioline cotte e crude con crema di verza e prosciutto di San Daniele croccante”, che abbina elementi solo apparentemente in contrasto fra loro, ma che insieme offrono un’armonia di sapori che sorprende e regala alla cucina tradizionale una verve tutta nuova.