Pescatrice panata al Prosciutto di San Daniele, crema di patate e calamaretti farciti con cipolline borettane

Dal libro "Prosciutto di San Daniele, 30 ricette d'autore..." La ricetta di Alessio Devidè

Cucina
alessio-davide

INGREDIENTI
per 4 persone

  • 1,2 kg di rana pescatrice senza testa
  • 200 g di prosciutto di San Daniele tagliato fine
  • 400 g di patate kennebec
  • 12 calamaretti
  • 250 g di cipolline borettane
  • sale e pepe
  • zucchero
  • 1 foglia di alloro
  • aneto fresco
  • olio extravergine d’oliva
  • aceto balsamico
  • 1 cipolla gialla

PREPARAZIONE E COTTURA
2 ore e 30 minuti

Pulite accuratamente i calamaretti tenendo da parte le sacche di inchiostro. Ricavate i filetti dalla coda di rospoe cuoceteli sottovuoto al vapore. Togliete il grasso dalle fette di San Daniele ed essiccatele in forno a 100°C per un paio di ore. Lasciate raffreddare, poi tritate finemente.

Sbiancate le cipolline borettane in acqua e aceto per alcuni minuti. Fondete un po’ di zucchero fino a ottenere un caramello chiaro, bagnate con aceto balsamico tradizionale e aggiungetele cipolline sgocciolate, coprite e portate a cottura. Frullate per ottenere una purea fine; regolate di sale e di pepe.

Rosolate a fuoco moderato la cipolla tritata con il grasso del prosciutto di San Daniele, aggiungete le patate a cubetti, insaporite con sale e pepe, una foglia di alloro e coprite d’acqua. Portare a cottura. Frullate ad alta velocità aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema densa e vellutata. Regolate di sale e di pepe.

Estraete i filetti di pescatrice dal sacchetto sottovuoto; impanateli con la polvere di prosciutto e tostateli sotto la salamandra per alcuni minuti. Con l’aiuto di una siringa da pasticceria, riempite i calamaretti con la purea di cipolline, adagiateli su una teglia, irrorate con un filo di olio extravergine d’oliva e passateli in forno per alcuni secondi.

Versate la crema di patate in una fondina, decorate con foglie di aneto e alcune goccioline di inchiostro dei calamaretti.

Sistemate al centro il filetto di pescatrice e intorno i calamaretti.

 

Alessio Davidè: genio e timidezza

Alessio-Davidè2Stellato Michelin, cuore creativo dell’Osteria Altran di Ruda (Ud), Alessio Devidè è uno chef dal carattere schivo e dalla tecnica inappuntabile, che si fa promotore di una cucina di chiara impronta territoriale, fatta di amore per un territorio che viene interpretato col piglio sensibile di una mano fuori dall’ordinario.

Sono piatti creativi e fantasiosi quelli dello chef Devidè, come la “Pescatrice panata al prosciutto di San Daniele, crema di patate e calamaretti farciti con cipolline borettane”. Un abbinamento di sapori raffinato e particolare, in cui il San Daniele diventa una vera e propria polvere di gusto, andando ad arricchire i filetti di rana pescatrice in un mix indimenticabile.