I girini, briciole di pasta buttata, il prosciutto di San Daniele e la Rosa di Gorizia

La ricetta di Alessandro Gavagna

Cucina
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INGREDIENTI
per 4 persone

  • Per i girini
  • 4 uova
  • 150 g di farina 00
    Per le verdure
  • 100 g di prosciutto di San Daniele
  • 2 cuori di radicchio “Rosa di Gorizia”
  • alcuni grani di melograno
    Per il condimento
  • formaggio caprino stagionato
  • 1 noce di burro
  • olio extravergine d’oliva del Carso
  • sale e pepe

PREPARAZIONE E COTTURA
25/30 minuti

Rompete le uova in una terrina e mescolatele, quindi fatele riposare una decina di minuti. Aggiungete la farina setacciata e mescolate vigorosamente con l’aiuto di una frusta. Lasciate riposare ancora 15 minuti, versate l’impasto ottenuto nel colapasta e fate cadere i girini così formati in acqua bollente. Appena vengono a galla scolateli in acqua fredda.

Mettete una padella sul fuoco, fate sciogliere il burro, aggiungete il prosciutto di San Daniele tagliato a striscioline e fatelo rosolare. Aggiungete quindi alcune foglie di radicchio e insaporite con sale e pepe. È molto importante che il radicchio sia appena scottato e non cotto.

A questo punto fate saltare i girini nel radicchio.

Prendete un piatto piano per ogni commensale. Adagiateci i girini, bagnateli con poche gocce di olio, guarnite con alcune scaglie di formaggio e aggiungete alcuni grani di melograno per dare colore.

 

Alessandro Gavagna: cucina di confine fra tradizione e innovazione

Entusiasta, sognatore, introverso. In tre parole, Alessandro Gavagna, chef, mente creativa della trattoria Al Cacciatore de La Subida, nel cuore del collio friulano. Riservato ai limiti della timidezza, Alessandro Gavagna vanta collaborazioni con Walter Eynard, Igles Corelli, Davide Scabin e Alain Ducasse, che lo hanno portato ai massimi livelli del gusto internazionale. La collaborazione con La Subida, infatti, gli è valsa niente meno che l’ambita stella Michelin, guadagnata sul campo con i veri piatti della tradizione friulana e slovena. Amante del territorio e dei suoi prodotti, sempre attento alla loro genuinità e freschezza, Alessandro Gavagna ha come missione quella di sperimentare tutto quello che gli passa per la testa, ma sempre nel rispetto di due regole fondamentali: l’utilizzo delle risorse del territorio e l’alleggerimento delle ricette tradizionali.

A questi principi si rifanno anche le ricette create con il prosciutto di San Daniele, interpretato in modo inusuale e abbinato ad elementi chiave della cucina di confine friulano-slovena. Sorprende e conquista “I girini, briciole di pasta buttata, il prosciutto di San Daniele e la Rosa di Gorizia”, ricetta a base di San Daniele, melograno, caprino stagionato, uova e radicchio Rosa di Gorizia. Qui i sapori giocano tra contrasti e fusioni, andando a stuzzicare il palato con un piatto tradizionale e innovativo al tempo stesso. Nella scia della tradizione anche “Il petto di quaglia e il prosciutto di San Daniele croccante”, un piatto saporito e fresco allo stesso tempo, in cui il San Daniele assume nuova vitalità e croccantezza tutta da scoprire.