Cannelloncini al prosciutto di San Daniele in salsa di cipollotto

La ricetta di Agata Parisella

Cucina
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INGREDIENTI
per 4 persone

  • Per i cannelloncini
  • 600 g di farina tipo 0
  • 2 uova
  • 4 tuorli
  • 70 g di burro
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva leggermente fruttato
  • sale
    Per il ripieno
  • 200 g di prosciutto di San Daniele
  • 200 g di besciamella densa
  • 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • un rametto di timo
  • sale e pepe
    Per la salsa
  • 1 kg di cipollotti
  • 250 ml di panna freschissima
  • 100 ml di olio extravergine d’oliva mediamente fruttato
  • 1 scalogno
  • sale
    Per la guarnizione
  • 4 fette di prosciutto di San Daniele
  • 2 cucchiaiate di granella di Parmigiano Reggiano
  • una julienne sottile di gambi di due cipollotti fritti
  • qualche fogliolina di timo

PREPARAZIONE E COTTURA
45 minuti + riposo

Setacciate la farina insieme a 10 g di sale sulla spianatoia e impastatela con le uova, i tuorli e l’olio. Lavorate a lungo l’impasto fino a ottenere un composto sodo e liscio che farete riposare per un’ora avvolto nella pellicola per alimenti. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavatene dei quadrati di dieci centimetri di lato. Sbollentateli in acqua salata per 2 minuti, raffreddateli in acqua fredda e stendeteli ad asciugare su un canovaccio.

Nel frattempo preparate il ripieno tritando finemente il prosciutto di San Daniele con le foglie di timo, aggiungete la besciamella e il Parmigiano Reggiano e amalgamate il composto con cura. Salate e pepate.

Passate ora alla salsa: affettate sottilmente i cipollotti e lo scalogno e metteteli a sudare in una casseruola con l’olio e il sale necessari. A metà cottura unite la panna. Quando i cipollotti saranno completamente appassiti frullate tutto fino a ottenere una crema omogenea e liscia.

Ora assemblate i cannelloncini con il ripieno preparato, quindi disponeteli uno accanto all’altro in una teglia imburrata. Con il burro fuso, usando un pennello da cucina, imburrate i cannelloncini che cospargerete di Parmigiano Reggiano grattugiato prima di metterli a gratinare in forno preriscaldato a 200°C per una decina di minuti. Intanto tagliate a julienne i gambi dei cipollotti e friggeteli.

Distribuite la salsa di cipollotti sul fondo dei piatti individuali e sistematevi sopra i cannelloncini disposti a griglia. Guarnite con i fili di cipollotto fritti, una fetta di prosciutto e spolverate il tutto con la granella di Parmigiano Reggiano.

 

Agata Parisella: da Roma una raffinata semplicità

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Sensibile e raffinata interprete della cucina tradizionale romana rivisitata in chiave moderna e creativa, Agata Parisella ha trasformato la trattoria di famiglia in uno dei locali culto della capitale, Agata e Romeo, presente nella Top 100 dei migliori ristoranti d’Italia.

La famiglia Parisella, infatti, serviva porchetta sulla piazza di Roma sin dal 1890. Così Agata impara i segreti della cucina romana, che oggi reinterpreta con talento cristallino e grande mano. Elementi fondamentali del suo successo sono la dedizione al lavoro e l’attenta selezione degli ingredienti, come lei stessa afferma: “Noi conosciamo personalmente le aziende produttrici dei vini e delle materie prime. Di ciò che entra in casa, io conosco e voglio conoscere tutto; i miei viaggi sono finalizzati proprio a questo. Inoltre è fondamentale un’estrema cura per l’accoglienza ed il servizio. Il nostro ospite deve essere sempre coccolato al meglio, dall’inizio alla fine”. L’amore e la cura di Agata Parisella per ogni elemento di una ricetta è ben evidente nei “Cannelloncini al prosciutto di San Daniele in salsa di cipollotto”, piatto semplice e raffinato al contempo, un invito al piacere del cibo buono e sano.