Perché si chiama prosciutto?

Il suo nome ci aiuta a scoprire qualcosa di più sulla sua storia e lavorazione

Cucina
TOP-prosciutto

Si fa presto a dire prosciutto, soprattutto quando è buono come il San Daniele. Ma sappiamo esattamente cosa vuol dire la parola prosciutto? Perché hanno deciso di chiamarlo proprio così?
Scavando nell’etimologia, si può scoprire che il nome ci racconta molto di questo prodotto, già noto al tempo dei romani. Basta dire che, intorno al II secolo a.C., Catone Il Censore descrive nella sua De Agricoltura un processo di salatura ed essicazione delle cosce di maiale, che assomiglia molto a quello che, perfezionato, verrà poi tramandato nei secoli per la realizzazione dei prosciutti.

Ma torniamo al nome. Tra le tante supposizioni fatte, la più verosimile sembrerebbe quella che lo vede derivare dal termine “prosciugare”, o meglio dal latino pro exsuctus ovvero inaridito in precedenza, asciugato, privato dei liquidi. Che, in effetti, è esattamente la sorte che fanno le cosce di suino italiano quando arrivano fresche nei nostri prosciuttifici. Dopo un primo controllo e una successiva rifilatura, che ne conferisce la tradizionale forma, le carni sono ricoperte di sale marino e lasciate ad asciugare per diversi mesi. Per ottimizzare ulteriormente questo processo, a San Daniele aggiungiamo una fase di produzione tipica ed esclusiva: le nostre cosce sono pressate in modo uniforme per far penetrare ancora di più in profondità il sale e ottenere una stagionatura migliore.

È interessante notare che l’accento sulla lavorazione sembra trovarsi solo nella lingua italiana e portoghese (dove viene chiamato presunto). Spagnolo, francese e inglese preferiscono usare una parola che indichi la parte anatomica da cui si ricava il prosciutto: jamon, jambon e ham sono infatti modi diversi di indicare la gamba, in questo caso del suino.

19 Maggio 2017