Baccalà

La ricetta di Marco Carraro

Cucina
Marco-Carraro

INGREDIENTI
per 4 persone

  • 600 g di baccalà dissalato (la parte centrale più spessa)
  • 80 g di prosciutto di San Daniele
  • 120 g di burrata fresca
  • 50 g di prezzemolo fresco
  • 200 g di broccoli
  • 100 ml di latte fresco
  • 10 g di lecitina di soia granulare
  • 500 g di zucca fresca
  • 20 g di alici dissalate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • 150 ml di olio extravergine d’oliva
  • brodo vegetale
  • sale
  • pepe

PREPARAZIONE E COTTURA
40 minuti

Tagliate il baccalà in quattro parti uguali e avvolgetelo con 2 fettine di prosciutto.

Sbollentate le cime dei broccoli per 4 minuti e raffreddatele in acqua e ghiaccio.

Mettete in padella lo scalogno a pezzi grossolani, fatelo imbiondire, aggiungete la zucca, fatela rosolare e coprite con il brodo; cuocete per una quindicina di minuti e frullate il tutto con il minipimer, passate al setaccio e tenete in caldo.

Rosolate uno spicchio d’aglio con un po’ di olio in una padella calda, aggiungete le alici dissalate e fatele sciogliere piano piano; unite i broccoli e saltateli, poi frullate e tenete in caldo.

Prendete il prezzemolo, solo le foglie, sbollentatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio.

Frullate il prezzemolo strizzato aggiungendo metà del latte.

Versate il latte rimasto, unite la lecitina e frullate con il minipimer per ottenere l’“aria di prezzemolo al latte”.

In una padella antiaderente rosolate dolcemente il baccalà 1 minuto per lato.

PER SERVIRE
Stendete sul piatto la crema di zucca, fate una quenelle di broccolo, appoggiatevi sopra il baccalà, disponete accanto la burrata e sopra l’“aria di prezzemolo”.

 

Marco Carraro, lo chef con la passione per le sfide gastronomiche

Nasce da una famiglia di ristoratori Marco Carraro, chef de Il Cecchini di Pasiano di Pordenone, una stella Michelin e grande appassionato di sfide gastronomiche. Sarà forse per questo che il suo cavallo di battaglia è sperimentare una cucina di eccellenza, con materie prime di qualità declinate in formule “povere” come un hamburger, un galletto alla brace, uno spiedo. Sarà forse per questo che il successo del primo city-kitchen pordenonese (Piazzettasanmarco13) è la prova che il pubblico è attento e attratto da una nuova ristorazione semplice, economica ma di alto profilo. La sfida era riuscita già con il Bistrot del Cecchini e con il Chick a Boom una sorta di brasserie, steakhouse. Ma Carraro è innanzitutto, e per tradizione, straordinario interprete della cucina di mare, che riesce a proporre sempre con originalità ed eleganza, in modo mai scontato. Come nel caso del baccalà realizzato con burrata e prosciutto di San Daniele, una leccornia per palati aperti alle novità, ma al contempo godibilissima e di facile realizzazione.