Assolutamente San Daniele con gnocchi grigliati e misticanza

La ricetta di Emanuele Scarello

Cucina
Scarello_piatto

INGREDIENTI
per 4 persone

  • Per l’“acqua” di prosciutto
  • 1 stinchetto di prosciutto
  • 1 litro d’acqua
    Per il “sale” di prosciutto
  • 250 g di prosciutto di San Daniele tagliato grosso
    Per il “velo” di prosciutto
  • 8 fette sottili di prosciutto di San Daniele
    Per gli gnocchi di patate
  • 8 patate kennebec
  • 2 uova
  • 150 g di farina manitoba
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
  • grasso di prosciutto fuso
    Altri ingredienti
  • Misticanza

PREPARAZIONE E COTTURA
45 minuti + 4 ore per l’“acqua” di prosciutto

Cuocete nel roner lo stinchetto con l’acqua sottovuoto a 80°C per 4 ore. Otterrete così un’acqua ricca di profumi e con il gusto del prosciutto!

Per il “sale”
Tritate il prosciutto e tostatelo con il suo grasso in una padella lyonnaise. Togliete dal fuoco e adagiate su carta assorbente.

Per gli gnocchi 
Lavate le patate e lessatele con la buccia. Una volta cotte, sbucciatele e passatele ancora calde con lo schiacciapatate, raccoglietele a fontana su una spianatoia e lasciate raffreddare.

Unite quindi la farina, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata.

Impastate bene e formate dei piccoli gnocchi. Passateli sulla forchetta ottenendo così delle piccole scanalature che accoglieranno la salsa.

Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli con la schiumarola appena vengono a galla.

Conditeli rapidamente con il grasso di prosciutto fuso e grigliateli in una padella antiaderente.

Disponete in una fondina due cucchiaiate d’“acqua” di prosciutto, adagiate gli gnocchi grigliati, qualche granello di “sale”, il “velo” di prosciutto e completate con la misticanza.

 

Grande impatto visivo, armonia di sapori e un solo grande protagonista: così lo chef Emanuele Scarello interpreta il prosciutto di San Daniele

E.-Scarello_intInnovativo, estroso, essenziale. Questo è in tre parole Emanuele Scarello, chef patron de Agli Amici di Godia. Friulano, bistellato Michelin, presidente italiano dei Jeunes restaurateurs d’Europe fino al 2012, eletto Cuoco dell’Anno 2013 dal Corriere della Sera e recentemente inserito con il suo ristorante di Godia nell’aurea e selezionatissima lista di dimore targate Relais&Chateaux. Qual è il segreto di Emanuele Scarello?

Perennemente in fuga dalle idee scontate, capace di mettere in tavola soluzioni tra le più estrose e centrate di tutto il Triveneto, Scarello è un cuoco di confine, grande interprete di una cucina che invita alla convivialità, senza per questo rinunciare alla sobrietà di ogni piatto e alla ricerca spasmodica delle materie prime migliori.

Il rispetto del territorio e dell’andamento dei cicli delle stagioni, la passione nel trovare l’essenza di ogni prodotto, la migliore espressione e ruolo da impersonare nell’equilibro di un piatto, fanno sì che Emanuele Scarello possa definirsi “un attore a metà tra i clienti e chi lavora la terra”. I protagonisti del mondo di questo straordinario chef sono gli ospiti e le materie prime, soprattutto quelle del territorio, come il prosciutto di San Daniele, che lo chef interpreta qui in una versione “assoluta”, accompagnandolo a gnocchi grigliati e misticanza. Un piatto in cui il prosciutto di San Daniele diviene insolito protagonista, permeando del suo inconfondibile gusto ogni altro elemento della ricetta, creando un’armonia di sapori e profumi che esaltano al massimo uno dei prodotti simbolo del territorio friulano.