Quaglietta farcita con salvia e prosciutto di San Daniele

La ricetta di Andrea Canton

Cucina
Andrea-canton

INGREDIENTI
per 6 persone

  • 6 quaglie
  • 100 g di mollica di pane ammorbidita nel latte
  • 70 g di prosciutto di San Daniele
  • salvia fresca
  • 60 g di burro
  • 20 g di salsa di soia
  • sale e pepe

PREPARAZIONE E COTTURA
45 minuti

Disossate le quaglie dividendo i petti e le cosce. Togliete i filettini dai petti e utilizzateli per la farcia. Frullate finemente i filettini, il prosciutto, la mollica di pane, una foglia di salvia, sale e pepe. Usate la farcia per riempire le cosce e i petti e disponeteli in un sacchetto da sottovuoto. In una padellina soffriggete il burro con la salvia, aggiungete la salsa di soia e mettete il tutto all’interno del sacchetto con le quaglie.

Chiudete sottovuoto e cucinate al vapore a 65°C per 30 minuti.

Al momento di servire, togliete le quaglie dal sacchetto, rosolatele da entrambe le parti e utilizzate i succhi di cottura come salsa.

 

Andrea Canton, destrutturato, ma non solo

Classe 1961, Andrea Canton de La Primula di San Quirino è un’istituzione della Stella Michelin, tant’è che nel 2013 il suo ristorante ha festeggiato i trent’anni stellati e il centenario del Ristorante. Lunga storia quella della famiglia Canton!

Oggi come allora La Primula guarda alla cucina del territorio senza negarsi riflessioni sulla riqualificazione dei prodotti locali mediante cotture intelligenti. Come afferma Identità Golose “per capirlo meglio si dovrebbe assaggiare la sua zuppa di fasolari e canolicchi, affrontati con il vapore. Il risultato è che sembra di mangiare sulla battigia, come se una ventata di aria di mare ti arrivasse in faccia”. Ma Andrea Canton è superbo anche nella cucina destrutturata, come nel caso della gubana che, da soffice torta, si è evoluta in dolce al cucchiaio, o la riconsiderazione della pasta, elaborata e plasmata in un nuovo concept. Nonostante le intriganti divagazioni però ama il territorio, i suoi colori e profumi: è il caso della “Quaglietta farcita con salvia e prosciutto di San Daniele”, in cui la quaglia diventa golosa protagonista grazie ad una farcitura di San Daniele che ne sottolinea morbidezza e sapore.

Insolite e gustose anche le “Uova alla carbonara con raviolini di morchelle e prosciutto di San Daniele”, ricetta elaborata che ha il pregio di creare un’armonia quasi magica fra tutti gli ingredienti, che diventano un tutt’uno di sapore grazie al San Daniele che fa da legante.