Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, prosciutto di San Daniele e olive nere

La ricetta di Alfonso Iaccarino

Cucina
piatto

INGREDIENTI
per 12 persone

  • 1,8 kg di cipolle bianche (12 cipolle da 150 g)
  • 1,5 kg di sale grosso
  • 400 g di cenere
  • 600 g di gamberetti
  • 70 g di olive nere, tritate
  • 12 foglie di prezzemolo fritto
  • 160 g di prosciutto di San Daniele
    Per i veli croccanti di cipolla
  • 100 g di cipolla bianca
    Per la salsa al prezzemolo
  • 100 g di foglie di prezzemolo
    Per il croccante di gamberi
  • 300 g di carcasse di gamberi con la testa
  • 200 ml d’acqua
  • 100 g di riso Carnaroli
  • olio extravergine d’oliva
    Per il croccante di cipolla
  • 400 g di cipolle bianche
  • 100 g di riso Carnaroli
  • 100 g di patate viola
  • sale
  • 1 litro d’acqua

PREPARAZIONE E COTTURA
6 ore e 30 minuti

Per i veli croccanti di cipolla
Togliete dalle cipolle la pellicina trasparente che si trova tra uno strato e l’altro. Friggete i veli a 130°C per pochissimi secondi ed essiccate a 50°C in forno statico.

Per la salsa al prezzemolo
Cuocete le foglie di prezzemolo in acqua bollente, raffreddatele e frullatele.

Per il croccante di gamberi 
Rosolate le carcasse e le teste dei gamberi con un po’ di olio, aggiungete il riso e coprite con l’acqua. Portate a ebollizione e cuocete per circa 40 minuti. Frullate e passate tutto allo chinois. Stendete su un silpat (foglio in silicone per forno) e fate essiccare in forno a 60°C per 3 ore. Una volta ben essiccato, tritate il tutto grossolanamente e conservate in un luogo asciutto.

Per il croccante di cipolla 
Tagliate grossolanamente le cipolle, pelate le patate e tagliate anch’esse grossolanamente, cuocete il tutto assieme al riso con un litro d’acqua per circa 40 minuti. Frullate il tutto e passate al setaccio. Aggiustate di sale e stendete su dei fogli di silpat. Infornate a 60°C per circa 3 ore. Una volta secco, tagliate il croccante a triangoli e conservatelo in luogo asciutto.

Cuocete le cipolle in forno coperte di sale e cenere per 1 ora e mezzo a circa 180°C.

Lasciatele raffreddare e svuotatele, ricavando così una sorta di scrigno.

Condite i gamberetti con olio, sale e olive nere tritate. Farcite le cipolle e infornate a 180°C per un paio di minuti (fate attenzione che i gamberetti non cuociano troppo).

In un piatto di portata quadrato mettete in basso a destra la cipolla ripiena adagiandovi sopra il prosciutto di San Daniele, il croccante di cipolla e la fogliolina di prezzemolo fritto. Al centro del piatto disponete i veli croccanti di cipolla e infine, in alto a sinistra, la salsa al prezzemolo. Completate il piatto cospargendo il tutto con il croccante di gamberi.

 

Mediterranea, moderna, onesta: è la cucina di Alfonso Iaccarino, fenomeno (gastronomico) della costiera amalfitana

Il primato del prodotto, la semplicità nella lavorazione delle materie prime e l’importanza della tradizione. Sono questi gli ingredienti che non mancano mai nella cucina di Alfonso Iaccarino, il mitico Don Alfonso, celebrato chef della costiera amalfitana che a Sant’Agata dei Due Golfi ha il suo regno.

Primo tristellato Michelin del Sud Italia, Alfonso Iaccarino sostiene con forza e da sempre il suo credo culinario, fatto di qualità senza compromessi e di valorizzazione della specificità del territorio. Non a caso, il menu del suo ristorante, il Don Alfonso 1890, si apre con una frase di Eduardo De Filippo: “Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione, si ha il diritto di metterla da parte. Se ci serviamo della tradizione come di un trampolino, è ovvio che salteremo assai più in alto”.

La Campania è una terra molto fertile e ricca di minerali per la coltre piroclastica creata dalle varie eruzioni del Vesuvio: la cucina di Don Alfonso nasce per l’amore e la difesa di questo patrimonio, e ogni sforzo è teso alla diffusione di questi sentimenti, anche nella presentazione di un piatto o di un vino. Tutto nell’arte di Alfonso Iaccarino rispecchia il calore del sole e il profumo del mare della sua terra: una cucina sfacciatamente mediterranea capace di rendere omaggio alla tradizione campana con note creative e veraci espressioni del mare e dell’orto. E sono infatti i gamberetti freschi, la cipolla e le olive nere ad accompagnare il prosciutto di San Daniele in una ricetta che racchiude in sé tutta la modernità, la leggerezza e il sapore che contraddistinguono questo grande chef. Un piatto in cui la croccantezza è l’elemento fondamentale, in un gioco di sapori dolci e salati, sofisticati e rustici, in cui anche la componente visiva gioca un ruolo di prim’ordine.