Il San Daniele in una ricetta nata sul mare di Grado

Solo uno chef di montagna impegnato sulla costa friulana poteva immaginare un accostamento così inatteso. Benvenuti all'Antica Trattoria alla Fortuna.

Cucina
anguilla

Anguilla e San Daniele

INGREDIENTI
per 4 persone

  • 80g di ricotta vaccina di Enemonzo
  • sale
  • pepe
  • timo fresco
  • 1 pera sbucciata tagliata a spicchi
  • 250g di prosciutto di San Daniele
  • olio extravergine d’oliva
  • 400g circa di filetti di anguilla fresca
  • alloro
  • ginepro
  • sale
  • pepe
  • riduzione di aceto balsamico
  • salsa di soia
  • pasta wasabi

PREPARAZIONE

Pulire ma non pelare l’anguilla e ricavarne dei filetti. Salare pepare e aromatizzare con ginepro alloro e olio di oliva e cucinare in sottovuoto alla temperatura costante di 66 gradi per circa 3 ore. Finita la cottura raffreddare velocemente in acqua molto fredda. Avvolgere in manto di San Daniele gli spicchi di pera. Scottare nuovamente su padella molto calda la pera avvolta unitamente al filetto di anguilla. Condire la ricotta con sale e timo fresco.

IMPIATTAMENTO

Servire l’anguilla con la pera rosolata, accompagnare con un insalatina di pera cruda e alcune fette sottili di San Daniele, creare una quenelle di ricotta aromatizzata guarnire il piatto con salsa wasabi, riduzione di aceto balsamico o salsa di soia.

 

Günther Piccolruaz

Grado è un’isola antica, che si regge sul delicato equilibrio del rapporto tra mare e laguna, all’estremo nord dell’Adriatico. È partendo da questa consapevolezza che lo Chef Günther Piccolruaz presidia la cucina dell’Antica Trattoria alla Fortuna, mettendo particolare cura nel trattamento della materia prima che, visti gli orizzonti, non può che essere l’ottimo pesce locale impreziosito dalle erbe e dalle alghe spontanee della laguna.

piccChef Piccolruaz tratta la sua materia prima con delicatezza, padroneggiando le tecniche d’avanguardia della cucina e applicandole con equilibrio sapiente, portando nel piatto risultati coinvolgenti dove innovazione e sperimentazione si sposano con la tradizione con freschezza e originalità.

Il classico boreto gradese accompagnato dalla ancor più tradizionale polenta, si siede a tavola con il raviolo farcito di sedano rapa, crudo di gamberi e bottarga o ai gamberoni e patate di Fossalon con una cremfresh aromatica. Insomma uno Chef dell’Alta Badia che sposa il mare e da questa unione sa trarre squisite sorprese. Ecco da dove nasce l’accostamento inedito che Piccolruaz ha voluto dedicare al Prosciutto di San Daniele, questa volta sapientemente accostato all’anguilla con accompagnamento di una pera e della ricotta vaccina di Enemonzo. Il tutto da servire con salsa wasabi e riduzione di aceto balsamico. Le isole producono sogni e questo è davvero un viaggio onirico nelle culture e tecniche culinarie del mondo.