I segreti del taglio al coltello

Alcuni consigli per gustare sempre un buon San Daniele

Cucina
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Un tagliere, una morsa, una forchetta, un coltello da scotenno, robusto e a lama corta, e un coltello dalla lama lunga e affilata. Sono questi gli elementi chiave per poter tagliare a mano il prosciutto di San Daniele, mantenendone inalterate fragranza ed aroma.

Foto_intNel caso di un prosciutto intero con osso si procede innanzitutto eliminando la cotenna, lo stucco superficiale e l’anchetta utilizzando il coltello da scotenno. È importante rimuovere solo la parte di cotenna strettamente necessaria, in modo da conservare meglio il prodotto. Si procederà poi con lo scotenno ogni volta che si ricomincerà a tagliare. Il prosciutto va quindi fissato sulla morsa, tenendo verso l’alto la parte precedentemente scotennata. A questo punto si inizia a tagliare, usando sempre entrambe le mani per mantenere l’equilibrio della postura durante il taglio: una mano impugna il coltello a lama sottile e l’altra impugna la forchetta.

Il taglio va effettuato da destra verso sinistra, con un leggero movimento a sega che interessi l’intera lunghezza della lama del coltello, senza esercitare una pressione eccessiva. Lo spessore della fetta può variare a seconda dei gusti.

Si procede al taglio delle fette fino al raggiungimento dell’osso femorale, togliendo di volta in volta la cotenna e lo stucco superficiale. Arrivati all’osso, si capovolge il prosciutto dalla parte del fiocco, si rimuovono cotenna e stucco, si fissa nuovamente il prosciutto sulla morsa e si prosegue con il taglio da questo lato.

Nel caso di un prosciutto disossato in tranci sono sufficienti un tagliere ed un coltello ben affilato.

Dopo aver tolto il trancio di prosciutto dalla confezione sottovuoto si procede innanzitutto asciugando la leggera patina untuosa in superficie con della carta o con uno strofinaccio, per poi passare alla rimozione della cotenna. Si posiziona quindi il trancio di prosciutto sul tagliere, sempre con la parte del grasso di copertura rivolta verso l’alto, e si inizia a tagliare a mano.