Tutte le regole per un taglio perfetto

Del prosciutto e dell’arte dell’affettare

Cucina
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A mano col coltello oppure con l’affettatrice, il taglio del prosciutto non è una semplice pratica gastronomica, ma una vera e propria arte. Affettare correttamente il prosciutto significa infatti esaltarne non solo le caratteristiche estetiche, ma anche quelle organolettiche: una fetta troppo sottile, oppure grossa e irregolare, che tende a sfaldarsi, è un vero delitto del gusto.

È proprio per questo che, in passato, la figura del trinciante, cioè chi tagliava le carni, deteneva un ruolo di assoluto prestigio. Addirittura Luigi XVIII di Francia era particolarmente orgoglioso della sua capacità di tagliare il prosciutto in fette sottilissime: raccontava infatti che, nei lunghi anni di attesa prima di salire al trono (1814), affettare il prosciutto era il suo passatempo favorito.

Una buona affettatura è infatti fondamentale per esaltare le qualità di qualsiasi salume, anche se non esiste un taglio universale: ogni salume ne pretende uno specifico.

Per effettuare una corretta procedura di affettamento a macchina è necessario partire eliminando dalla coscia l’anchetta, la cotenna e lo stucco superficiale utilizzando l’apposito coltello. Volendo, è possibile eliminare già in questa fase anche lo zampino. Si posiziona poi il prosciutto sull’affettatrice dalla parte precedentemente scotennata e si inizia ad affettare fino a quando si giunge alla noce. A questo punto, si elimina con un coltello la carne intorno all’osso e fino alla noce, in modo da riuscire a rimuovere il femore. Si gira il prosciutto dalla parte della punta e, dopo aver rimosso cotenna e stucco da questo lato, si riprende ad affettare. Quando rimane solo il gambetto, eliminare l’osso interno.

 

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Nel caso di un prosciutto già disossato, la prima operazione da eseguire è quella di asciugare, con della carta o con uno strofinaccio pulito, la superficie del prosciutto dalla leggera patina untuosa (Figura 1). Si rimuove poi la cotenna dal lato del fiocco, che è la porzione più magra e asciutta, nella sola parte interessata dal successivo affettamento (Figura 2). In questa fase è importante fare attenzione a non asportare in maniera eccessiva il grasso sottocutaneo. Infatti è proprio il grasso di copertura che esalta lo sprigionarsi dei sapori e degli aromi tipici del prosciutto di San Daniele. Si prosegue dunque posizionando il prosciutto sull’affettatrice in modo tale che la parte del grasso di contorno sia rivolta verso l’alto, mentre la parte rosso-rosata poggi sul piatto, e si inizia a tagliare (Figura 3). L’operazione va ripetuta ogni volta che la lama dell’affettatrice giunge alla cotenna. Una volta affettato interamente tutto il fiocco, si gira il prosciutto e si riprende il taglio dalla parte della punta.

Per rendere più agevole le operazioni di taglio, è consigliabile affettare il prosciutto a macchina dopo averlo adeguatamente refrigerato. Scopri come conservare al meglio il prosciutto di San Daniele.