Cinque sensi per un San Daniele: il tatto

Continua il nostro percorso sensoriale dedicato alla scoperta del San Daniele DOP

Cucina
TOP-tatto

Se la vista gioca un ruolo fondamentale quando si lavora o si acquista un Prosciutto di San Daniele, altrettanto fondamentale è il contributo di un altro senso: il tatto. È infatti dalle mani dell’artigiano che prende forma il vero San Daniele perché, fra le caratteristiche che lo differenziano dagli altri prosciutti DOP italiani, di sicuro la sua particolare lavorazione investe un ruolo importante.

A San Daniele si inizia con un vero e proprio massaggio delle cosce con il sale marino. Questa fase, che richiede una manualità specifica, è detta salatura ed è un’antica pratica di conservazione. Il sale marino viene steso sulla cotenna e sulla parte magra e, attraverso un massaggio, penetra nella carne e prepara la coscia alla successiva lavorazione: la pressatura. Anch’essa operazione esclusiva dell’eccellenza friulana, la pressatura prevede che le cosce, separate da assi, vengano disposte su file sovrapposte in modo tale che, schiacciate per effetto del loro stesso peso, sia facilitata la fuoriuscita di acqua e contemporaneamente la penetrazione del sale.

Ma il contributo del tatto, non finisce qui. La manualità entra in gioco anche per la toilettatura, quando si tagliano le sporgenze dell’osso e della carne, e la superficie delle cosce viene rifilata col coltello fino al raggiungimento di una forma liscia e piacevole anche all’occhio. Infine, dopo aver lavato i prosciutti con acqua calda, si procede con la stuccatura. Per proteggere e ammorbidire la superficie non coperta dalla cotenna, si spalma sulla parte, con cura e precisione manuale, un impasto naturale composto da strutto, sale, pepe nero e derivati di cereali (farina). Un altro delicato passaggio che solo le mani esperte di abili prosciuttai possono compiere con maestria.

15 Settembre 2017