Cinque sensi per un San Daniele: l’udito

Quarta tappa del nostro percorso sensoriale dedicato alla scoperta del San Daniele DOP

Cucina

Sembrerà un’affermazione bizzarra, ma per fare un buon Prosciutto di San Daniele ci vuole orecchio. Abbiamo già detto che vista, tatto e olfatto sono coinvolti nei processi di lavorazione e stagionatura, ma non tutti sanno che anche l’udito è chiamato a rapporto dai Mastri Prosciuttai.

D’altronde qualche anno fa c’è stato qualcuno che ha teorizzato il legame suono e cibo, facendone musica. Stiamo parlando dell’artista Roy Paci, nonché esperto gastronomo e Ambasciatore di Slow Food. Paci con la sua Gastrofonia ha affermato che ogni alimento è associato a vibrazioni o frequenze specifiche, tanto che per ogni prodotto si potrebbe tirare fuori un suono. Musica e cibo sarebbero perciò universi paralleli capaci letteralmente di generare sinfonie di sapori.

Tornando al nostro Prosciutto di San Daniele, non sappiamo a che genere musicale possa associarsi, anche se immaginiamo una melodia dolce e coinvolgente, ma sappiamo sicuramente che i suoni hanno un ruolo importante nel corso dei controlli periodici che vengono realizzati in fase di stagionatura. Infatti durante la cosiddetta battitura (cioè la percussione che aiuta a valutare la consistenza) il suono giusto ci dice se i salumi stanno stagionando in modo corretto. Utilizzando lo stesso osso di cavallo della steccatura (http://www.sandanielemagazine.com/cucina/cinque-sensi-un-san-daniele-lolfatto/), l’artigiano picchietta la parte posteriore del prosciutto, sulla cotenna. Se ne ricava un suono compatto e consistente, significa che il prodotto procede bene nella stagionatura. Se invece il suono dà una sensazione di vuoto, vuol dire che le carni non hanno avuto una buona fermentazione, il prosciutto si è riempito di gas e il prodotto si sta deteriorando. Se tutto suona bene, il nostro San Daniele è pronto per essere affettato e mangiato.

19 Gennaio 2018