Cinque sensi per un San Daniele: l’olfatto

Terza tappa del nostro percorso sensoriale dedicato alla scoperta del San Daniele DOP

Cucina
olfatto (1)

Si potrebbe dire che è anche una questione di naso, citando il grande Pirandello. Perché se, come abbiamo già detto, vista e tatto sono in prima linea quando si tratta della lavorazione di un vero Prosciutto di San Daniele, l’olfatto non è certo da meno. Se poi si tratta di fare la prova dell’assaggio, innanzitutto è d’obbligo soffermarsi prima sui profumi della DOP friulana. Ma andiamo per ordine.

Il Prosciutto ha superato le fasi iniziali di produzione ed è pronto per il passaggio verso l’inizio della stagionatura. È un momento molto importante questo, perché conferisce un’impronta di unicità al nostro salume, proprio perché realizzato a San Daniele del Friuli. Il comune friulano sorge infatti su un colle morenico, situato a circa metà strada tra le Prealpi e il mar Adriatico, lambito alla base dal corso del fiume Tagliamento. In corrispondenza di San Daniele, quindi, si incontrano i venti freddi in arrivo da nord e l’aria calda in arrivo dall’Adriatico, con il Tagliamento che fa da conduttore e climatizzatore naturale. La ventilazione garbata ma costante, unita all’azione drenante del fondo ghiaioso del colle, riproducono le condizioni ideali per la stagionatura della carne.

Durante questa fase, vista e tatto ritornano a dare il loro contributo nei controlli periodici, per valutare colore e consistenza delle carni, ma è l’olfatto il vero protagonista, tramite l’operazione di steccatura. Con un osso di cavallo sottile e appuntito un esperto penetra il prosciutto in diversi punti, estraendolo e annusandolo capisce a che punto è arrivata la stagionatura, poiché la porosità dell’osso ne trattiene gli aromi fondamentali. In genere l’aroma del San Daniele è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura. I nasi più acuti ci sentiranno sfumature tostate, come di crosta di pane, note di frutta secca e malto d’orzo. Gli stessi che poi i consumatori potranno ritrovare sulle loro tavole.

24 Novembre 2017