Agostino Buillas: semplicità e ritorno alle origini

"Sotto la neve”, il prosciutto di San Daniele in un’immaginifica ricetta dello chef valdostano

Cucina
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Sotto la neve… Prosciutto di San Daniele, crumble di pane di segale valdostano al profumo di bosco, cagliata di latte vaccino

INGREDIENTI
per 4 persone

  • 1 fetta tagliata al coltello di prosciutto di San Daniele
  • 4 fette di pane di segale raffermo
  • olio extravergine d’oliva
  • polvere di funghi porcini
  • 1 litro di latte vaccino intero
  • caglio
  • timo al limone

PREPARAZIONE

Portare il latte alla temperatura di 35°C, aggiungervi un cucchiaino di caglio, mescolare e riporre coperto in un luogo fresco e asciutto. Lasciare riposare per almeno 90’.
Tagliare il pane a piccoli dadini, dopo aver scartato la crosta. Rosolarlo in una padella con poco olio evo e con la polvere di funghi porcini, fino a ottenere crostini croccanti.
Tagliare a julienne il prosciutto di San Daniele.
Scolare la cagliata in un colapasta a trama fitta in modo da far defluire parte del siero.

IMPIATTAMENTO

Nel centro di un piattino da finger food disporre dapprima il crumble di pane di segale, quindi il San Daniele; distribuire sul tutto la cagliata ottenuta dal latte, decorare a piacere con un’erbetta e servire fresco.

 

Agostino Buillas

Originaria. Si può definire con questa parola un’esperienza che punta alla radice, all’essenza primitiva delle cose, all’origine più profonda. Come le sensazioni che si provano avvicinandosi alla cucina di Agostino Buillas, uno chef stellato che, dopo aver raggiunto le vette della conoscenza del vino come sommelier, è tornato ai fornelli del suo ristorante di Morgex in Val d’Aosta per riscoprire e reinventare le proprie fondamenta umane e professionali. Il laboratorio di questo percorso sono i muri solidi che hanno le fattezze del Café Quinson, da oltre un secolo riconosciuta istituzione culinaria valdostana, la cui cucina oggi Agostino gestisce in totale autonomia.
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“Credo in una cucina che esprima semplicità, limpidezza e rispetto dei prodotti della terra” afferma Buillas, un creativo innamorato di queste Alpi maestose, uomo educato all’amore e al rispetto per la natura. Nel suo ristorante prepara tutto: pane, grissini, dolci, pasticceria. Ma anche verdure, ortaggi, farine. Nulla è lasciato al caso ma tutto è rielaborato partendo da un profondo senso di rispetto che sorregge l’ispirazione solitaria, quasi eremitica di questo chef. Ecco allora che il “Prosciutto di San Daniele, crumble di pane di segale valdostano al profumo di bosco, cagliata di latte vaccino”, regala emozioni straordinarie perché mette al centro del gusto ogni elemento, rendendolo prezioso e valorizzandone l’indipendenza.