San Daniele in versione alpina

Non poteva che essere influenzata dalla tradizione dell'Alta Badia questa ricetta dello chef del Gran Ander che vede protagonisti ingredienti semplici e naturali. La ricetta di Andrea Irsara

Cucina
stua

 

Rotolo di prosciutto di San Daniele con formaggio di capra di Braies su insalatina di farro e verdurine

INGREDIENTI

  • 300 g di farro intero
  • 1/2 peperone
  • 1/2 finocchio
  • pomodorini Pachino
  • sedano
  • rapanelli
  • sale
  • olio d’oliva
  • aceto di vino rosso biologico
  • erba cipollina
  • aceto balsamico di mele invecchiato
  • Prosciutto di San Daniele q.b.

PREPARAZIONE

Cuocere il farro in acqua e, appena è cotto, scolarlo e raffredarlo piano piano. Nel frattempo tagliare peperone, finocchio, pomodori Pachino, sedano e rapanelli a quadratini. Unire il tutto in un contenitore con il farro cotto, condirlo con olio d’oliva e aceto di vino rosso, erba cipollina sale e pepe.

IMPIATTAMENTO

Comporre il piatto avvolgendo l’impasto nelle fettine di prosciutto di San Daniele.

 

Andrea Irsara

La meraviglia della cucina è saper accostare esperienze, visioni, gusti che possono anche essere lontanissimi nel tempo e nello spazio, tradizioni che sembrano inconciliabili. Eppure, quando diventano la composizione di un unico piatto, si trasformano in straordinari generatori di sapori.

È questa, forse, la sintesi dell’identità di Andrea Irsara, classe 1974, nato e cresciuto dietro ai fuochi del ristorante Stüa d’la Lâ dell’Hotel Gran Ander di Badia, imparando dalla nonna e da papà Germano prima, e poi sperimentandosi addirittura nelle cucine del Louis XV di Alain Ducasse a Montecarlo, per poi tornare a Badia a ereditare e ravvivare la tradizione di famiglia nell’antica stube dell‘800 in stile tirolese dove cucina ladina e italiana si reggono magistralmente sulla qualità dei prodotti locali.

Cura, semplicità, attenzione, ecco il segreto di Andrea Irsara che ha fatto del rapporto con contadini e gli allevatori dell’Alta Badia un punto di forza della sua cucina che tramanda e rielabora le ricette di famiglia in chiave innovativa. Un’impostazione confermata dalla presenza di un vero e proprio mulino che macina tutte le farine utilizzate al Gran Ander, chiaramente ottenute da grani provenienti dal territorio. L’attenzione e la tradizione si sposano nel tortellone con la farina di carrube, ripieno di formaggio di alpeggio su salsa di asparagi verdi, o nei medaglioni di cervo in crosta di noci con salsa al ginepro.

Da questa prospettiva il Rotolo di prosciutto di San Daniele prende una consistenza completamente originale, mescolando la tradizione più alpina dell’utilizzo del farro ma accostandola a peperoni, finocchi e pomodori Pachino. Insomma: uno sguardo all’orizzonte fino al mare, ma con i piedi ben piantati sulla salda terra dell’Alta Badia.