Emanuele Scarello

Abbiamo incontrato lo chef e proprietario del Ristorante "Agli Amici 1887" di Udine, che ci ha raccontato il suo grande attaccamento al territorio friulano, il prosciutto di San Daniele e le materie prime presenti in questa terra, dal mare ai monti.

Chef Talks

Assolutamente San Daniele con gnocchi grigliati e misticanza

[Ricetta di Emanuele Scarello]

Ingredienti per 4 persone

> 1 stinchetto di Prosciutto di San Daniele
> 1 l d’acqua
> 250 g di Prosciutto di San Daniele tagliato grosso
> 8 fette sottili di Prosciutto di San Daniele
> 8 patate Kennebec
> 2 uova
> 150 g di farina manitoba
> sale
> pepe
> noce moscata
> grasso di prosciutto fuso
> misticanza

Procedimento

Per l’“acqua” di Prosciutto di San Daniele: cuocete lo stinchetto sottovuoto nel roner con l’acqua a 80°C per 4 ore. Otterrete così un’acqua ricca di profumi e con il gusto del prosciutto!
Per il “sale” di prosciutto di San Daniele: tritate il prosciutto e tostatelo con il suo grasso in una padella Lyonnaise. Togliete dal fuoco e adagiate su carta assorbente.
Per il “velo” di Prosciutto di San Daniele: affettate a macchina molto sottilmente il prosciutto di San Daniele per ottenere fette quasi trasparenti.
Per gli gnocchi di patate: lavate le patate e lessatele con la buccia. Una volta cotte, sbucciatele e passatele ancora calde con lo schiacciapatate, raccoglietele a fontana su una spianatoia e lasciate raffreddare. Unite quindi la farina, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata. Impastate bene e formate dei piccoli gnocchi. Passateli sulla forchetta ottenendo così delle piccole scanalature che accoglieranno la salsa.Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli con la schiumarola appena vengono a galla. Conditeli rapidamente con il grasso di prosciutto fuso e grigliateli in una padella antiaderente.

Presentazione

Disponete in una fondina due cucchiaiate di “acqua” di Prosciutto di San Daniele, adagiate gli gnocchi grigliati, qualche granello di “sale”, il “velo” di Prosciutto e completate con la misticanza.